Rancho à Minhota

10 de Janeiro

Este sábado tinha que ser uma comida bem quentinha, com o frio que tem feito outra coisa não seria de esperar. Parece-me que Rancho à Minhota fica mesmo bem neste quadro.

Ingredientes:
1 mão de vaca
0.5 kg de vaca para cozer
0.3 kg de toucinho (eu usei entremeada)
1/2 chouriço de carne (de boa qualidade)
0.5 kg de cenouras
0.5 kg de batatas cortadas em cubos de 2 cm
0.4 kg de macarrão grande
0.5 kg de grão (eu comprei uma lata, mas do seco fica bem melhor)
3 cebolas
4 dentes de alho
piri-piri, sal, pimenta, azeite, banha de porco.

Dentro da panela de pressão, colocar legumes para fazer um caldo poderoso.
É para estas alturas que guardamos a parte verde do alho francês, as folhas mais rijas das couves, etc.
Eu usei folhas de bróculos que tínhamos guardado, duas cenouras cortadas no sentido do comprimento, uma cebola aos cubos e dois dentes de alho esmagados, depois coloquei as carnes a cozer, cortando os pedaços grandes em bocados mais pequenos para cozerem melhor. A mão de vaca foi cortada ao meio no talho (atenção à higiene da mão de vaca) e o meio chouriço foi inteiro, se assim se pode dizer.
Ainda coloquei duas folhas de louro, três malaguetas secas, sal e pimenta. Agitei tudo e deixei cozer bem por 45 minutos.

Num tacho grande comecei a fazer o refogado. Cortei a cebola em meias-luas finas, e juntei-a às duas colheres de sopa de banha que já começavam a derreter, juntamente com um fio de azeite.
Deixei que o calor fizesse a sua magia, mexendo por cinco minutos e juntei os dois alhos cortados às fatias. Para fazer companhia a este refogado, usei uma colher de sopa de massa de pimentão, e uma de chá de piri-piri e, como sempre, temperei o refogado com sal e pimenta, quando ficou pronto juntei a carne (ver a seguir).

Num outro tacho cozi ligeiramente as batatas e as cenouras cortadas aos cubos e temperadas de sal.

Com as carnes já muito bem cozidas chegou a hora de as desfiar/cortar em pedaços pequenos, retirando todos os ossos e juntar ao refogado, envolvendo bem.

Reservei o maravilhoso caldo de cozer a carne, filtrando com o passador. E está quase....
Na mesma panela onde foi cozida a carne, deitei um bocado do caldo (mais ou menos dois copos) e juntei o refogado com a carne, mexi. A seguir foi o grão, as batatas e as cenouras. Mexi bem, mas com cuidado para não desfazer as batatas e tapei de caldo. quando levantou fervura, entrou o macarrão. Nesta altura provei, corrigi o sal e deixei ferver três ou quatro minutos.
Deixar ferver metade do tempo que indicar no pacote da massa, porque enquanto ficar na panela vai continuar a cozer, e massa espapaçada não presta.

Como este rancho é à moda do Minho, deve ficar grosso, uma boa medida é que uma colher de pau tem que se aguentar na vertical, espetada dentro do tacho, sem cair.

Deve-se comer de imediato, para combater este inverno e também aquecer corações.

Eu ainda reservei caldo, para que no dia seguinte fosse possível comer o resto, pelo que o aproveitei para cozer ligeiramente mais um bocado de massa que depois despejei no rancho do dia anterior.

Bife (quase) à Aquarius

3 de Janeiro
O Aquárius era um restaurante em Almerim onde íamos com bastante frequência e que fazia uns bifes maravilhosos.
Por várias vezes tentámos fazer igual, mas nunca ficou nem parecido e desta vez não foi diferente. Ficou muito bom, mas não ficou "à Aquarius".

Ingredientes:
4 bons bifes de vaca, sem gordura
8 camarões de bom tamanho
200 ml de natas
Banha de porco e azeite
Mostarda Dijon
Alhos
Sal, pimenta, piri-piri

Acompanhamento - puré de batata

Como eu fiz:
Piquei muito bem um dente de alho que juntei a uma colher de banha e a duas de azeite e umas gotas de piri-piri, numa frigideira.
Sempre com o lume baixo, para não queimar o alho, deixei que tudo se misturasse e derretesse.
Os camarões descascados, mas com as cabeças, foram fritar um bocadinho na frigideira; e quando eu digo um bocadinho, é mesmo só um minuto de cada lado. Quando ficaram prontos, reservei os camarões, mas deixando as cabeças mais um bocado, espalmando-as com uma colher para que libertassem os sucos para o molho. A seguir retirei também as cabeças. Subi o lume e fritei um bife de cada vez, para não perder calor na frigideira, da seguinte forma (os tempos são aproximados):
- meio minuto de um lado
- virar para o outro
- temperar o lado que ficou para cima com um pouco de sal e pimenta
- meio minuto depois, virar de novo
- temperar de sal e pimenta
- meio minuto depois, virar
- reservar
Repeti isto para todos os bifes, que vão ficando a descansar, quando cheguei ao último, juntei-os todos na frigideira, e despejei também os sucos que libertaram.
Agarrei em meio copo de vinho do porto, esperei que a frigideira atingisse uma boa temperatura e cobri os bifes com o vinho, flamejando-os!
Assim que as chamas se apagaram (o vinho do Porto dura apenas uns segundos), escorri bem os bifes e voltaram para o prato, à espera do resto.
Na frigideira, com o lume outra vez no mínimo, juntei o pacote de natas e uma colher de sopa de mostarda Dijon, tendo o cuidado de retirar dos lados e do fundo da frigideira os bocadinhos que ficaram agarrados depois da fritura, mexendo tudo bem.
Enquanto as natas se preparavam para levantar fervura, montei cada bife com dois camarões e fechei com um palito - ficou uma sandes de bife com camarões - e voltaram para a frigideira, para harmonizar tudo.

O tempo que demoramos com a carne no lume, na primeira fritura e depois na harmonização, depende de como gostamos dos nossos bifes, cá em casa são três quase em sangue e um muito bem passado. Portanto à há que gerir isto, eu marquei o bife "diferente" com um segundo palito.

Para acompanhar, fiz puré de batata.
Infelizmente, mais uma vez não consegui reproduzir o bife à Aquarius, mas rapidamente nos esquecemos desse facto, porque os bifes ficaram realmente deliciosos!

Couve Recheada com salmão

27 de Dezembro

A história deste jantar vem diretamente do filme "Haute Cuisine". Nesta história a cozinheira prepara dezenas de receitas, mas a da couve recheada ficou logo marcada com um "Um dia tenho que fazer isto!". E fiz.

Não me vou alargar na confeção deste prato, porque segui tudo o que havia para seguir em termos de receitas, na net.

Apenas deixo o conselho: guardar pelo menos duas horas para executar a receita.

Fontes:

Site oficial do filme (receita)

Uma muito boa tradução e execução em inglês

E agora a foto:

Aniversário do Zé

20 Dezembro

Foi dia de aniversário do Zé. Onze anos de coisas fixes!

Caril Tailandês de Tamboril

13 de Dezembro

Esta receita foi ideia da Anabela, porque lhe estava a apetecer peixe. Sábado de manhã comprou todos os ingrediente necessários (incluindo ervas aromáticas que eu nunca tinha ouvido falar) e disse "Está aqui tudo o que precisas". E eu fiz.

Ao contrário do que muita gente pensa, um caril não leva "caril" daquele em frasquinhos. Na página do "Coentro do Vietname" (link abaixo), está a receita que deu origem a esta uma explicação.

Ingredientes:
2 lombos de tamboril congelado
1 Cebola grande, bem picada
3 dentes de alho (4 se forem pequenos)
1 lata de leite de coco
1 lata de tomate pelado (pode ser já cortado em brunesa ou então cortamos nós)
Erva príncipe (nós temos um vaso dela)
Mangericão
2 malaguetas (se não gostam de picante, só uma)
Pimento
Coentro ou hortelã do Vietname
2 folhas de louro
1 limão
1 lima
sal
pimenta
colher de sobremesa de óleo de palma

Preparação:
Muito raramente sigo à risca as receitas que vou experimentando, como já tenho alguma prática, consigo prever o resultado de adicionar isto ou substituir aquilo. Nesta receita alterei o seguinte:

Pareceu-me estranho misturar todos os ingredientes e deixar reduzir, portanto o que fiz foi meter o óleo de palma e a cebola e deixar cozinhar um bocado em lume baixo.
Depois segui a receita, mas adicionei o pimento vermelho cortado em juliana fininha, deixando três ou quatro fatias mais grossas, para decorar.
Por fim, antes de levar os ingredientes ao lume, cortei os lombos de tamboril em cubos e deixei-os a marinar em sumo de lima e de limão, com um dente de alho bem picado uma pitada de sal e outra de pimenta.
Quando chegou a altura de deitar os sumos para o tacho, esta marinada também foi lá para dentro.
Quanto à erva príncipe, que é bastante dura, atei-a num molhinho que retirei do tacho quando fui servir, o sabor estava lá, mas a erva não.

Para acompanhar fiz um arroz de gengibre, delicioso. É um arroz carolino, branco, normal, que leva 2 cm de gengibre muito bem picado!