Bife tártaro

27 de Setembro

O Zé e a mãe foram ao aniversário de uma amiga, ficou o pai e o João para o jantar de sábado e que melhor do que um tártaro??

Comprei bife de vaca da melhor possível, no talho - para estes bifes fujam dos supermercados!
O tártaro não deve ser picado na máquina, porque a carne aquece e depois não presta, para picar os bifes devem ser usadas facas muito bem afiadas. Cortar a carne em fatias bem fininhas que depois serão cortadas no outro sentido. Quando estiver em quadrados pequenos, juntar num monte e picar com as duas facas alternadamente, uma em cada mão, devagar mas com energia para que os cortes não desfaçam a carne.

Numa tigela, temperar a  carne com mostarda dijon (para dois bifes usei duas colheres de sopa - cuidado porque esta mostarda é forte!), uma colher de sopa de alcaparras de conserva picadas, uma colher de sopa de cebola ou chalota muito bem picada, duas colheres de sopa de salsa picada muito fininha, sal e pimenta. Eu adicionei ainda um pouco de molho inglês e umas gotas de piri-piri.
Mexer tudo muito bem, para que a mistura fique uniforme, mas devagar.

Depois é só empratar usando uma forma redonda como se fosse um hamburger, eu desta vez não usei, mas o bife tártaro pede uma gema crua por cima.

Acompanhei com batata frita em palitos. Tive o cuidado de as escorrer e limpar com um pano para que não levassem água para o óleo.
Ficou assim:

Aspecto inocente, mas poderoso.

Carne na Pedra

20 Setembro

Este é mais um clássico cá de casa - e sempre uma festa.
A preparação é do mais simples que pode haver e o resultado é sempre fantástico.
Começamos pelas carnes. Pouco de cada qualidade mais ou menos 250/300g, dependendo do número de comensais; eu uso uma média de 200g de carne/peixe por pessoa e mais uma margem, não vá haver algum com demasiada fome. Usei lombo de porco, bife de vaca, bife de perú, salsichas frescas e enchidos (chouriço e negro). cortam-se as carnes em pedacinhos pequenos e colocam-se, cada uma no seu recipiente, não se tempera e pode-se distribuir pela mesa.

Desta vez experimentámos também com cogumelos frescos, o que resultou em pleno, já tínhamos feito com abacaxi que também é muito bom.

Precisava de legenda??

Agora os molhos, que são a cor desta refeição. São todos à base de maionese, fizemos seis taças com duas colheres bem cheias de maionese.

O molho de alho é o principal e o que nunca sobra para o dia seguinte, leva um dente de alho muito picado, uma boa quantidade se salsa também muito picada, tudo bem mexido com a maionese na taça e já está. (deste molho fazemos sempre duas taças)

O molho de alho, ao lado do lombo de porco

O de piri-piri, uma colher de sobremesa de massa de pimentão e uma quantidade de piri-piri aceitável para os paladares à mesa, (nós cá é sempre muito!) mexer muito bem para diluir todo o vermelho na maionese e pronto.

O molho cocktail, juntar ketchup à maionese, uma colher de sopa deve chegar, depois é só mexer bem...

O molho de pickles, o caminho é sempre o mesmo. picar muito bem os pickles e misturar. Eu escolhi os pickles mais variados possível, para que não vá nem só cenoura nem só couve-flor e para que fique uma mistura homogénea.

O último deste dia foi o de mostarda, eu usei mostarda dijon, mas pode ser qualquer uma.

Havendo a base de maionese, tudo é possível, usem bom senso e vão provando conforme misturam os molhos, normalmente não precisamos, mas alguns destes molhos levaram sal; é fácil, mistura-se bem o ingrediente na maionese, prova-se e depois decide-se de acordo. Por exemplo, no molho de piri-piri usei uma massa de piri-piri caseira e coloquei só uma colher de café, quando provei achei bom, mas tinha dois defeitos - não estava picante o suficiente e faltava-lhe cor, até porque não faz sentido um molho picante cor de maionese, certo? Então juntei numa colher de café de pimenta de caiena e outra de pimentão doce, ficou espectacular.

Uma visão geral

Para acompanhar fizemos batata esmagada e usámos muita conversa entre nós, como convém.
Depois, é ir colocando a carne e os cogumelos a assar na pedra e ir regateando os molhos.
Não vou explicar como se aquece a pedra, mas é preciso ter cuidado porque fica lume a arder na mesa!

Este aqui já sabia o desfecho antes de começar...

O pormenor da pedra em pleno trabalho

Chili con carne

13 de Setembro

Este sábado, fomos outra vez à procura de inspiração pelas comidas do mundo e parámos no México - "Chilli con carne", foi o escolhido.

Já tínhamos feito este prato algumas vezes, portanto foi uma escolha conservadora, mas pela certa.
Comprámos carne de vaca para guisar, pimentos, tomate e feijão vermelho, o resto havia cá em casa - piri-piri, malaguetas, etc.

Fizemos o habitual refogado com bastante cebola, quatro dentes de alhos e uma generosa colher de sopa de massa de pimentão, mal começou a fritar levou uma colher de café de massa de piri-piri, para abrir as hostilidades.
Entretanto cortei a carne em pedacinhos do tamanho dos feijões (queria fazer essa experiência) e misturei no refogado. Deixei fritar bem e quando ficou a estalar,  dei-lhe o primeiro choque com um copo de vinho branco, limpando cuidadosamente os bocadinhos que se acumularam nas paredes da frigideira e baixei o lume.
É preciso dizer que usei um pacote de pimentos pequenos do supermercado e que vinham em três cores: amarelo, vermelho e cor-de-laranja. Estes pimentos por serem tão pequenos ficaram para enfeitar e cortei-os às rodelas, comprei um outro pimento grande e vermelho que cortei às tiras fininhas para usar na confeção do chilli e misturei-o com a carne neste momento, foi também a altura de meter uma colher de sopa de malaguetas secas picadas - o segundo ataque.

Quando o chilli já clamava para ser devorado, portanto com o molho quase desaparecido, juntei duas latas de feijão vermelho, com todo o líquido que lá vem dentro. Misturei cuidadosamente (para não fazer puré de feijão) e provei - estava na hora do terceiro ataque. Uma colher de chá de pimenta-caiena em pó, bem espalhada por cima e depois misturada com o resto. Deixei levantar fervura e coloquei as rodelas dos pimentos pequenos por cima que cozeram nem cinco minutos.

Para acompanhar, arrisquei em arroz branco (basmati) bem solto e em batatas doces fritas.
Sim, temos o hábito de inventar e desta vez foram as batatas doces com casca, bem lavadas e cortadas em rodelas finas com o cortador de legumes.
Depois de bem secas com um pano (praticamente uma a uma...), foram a fritar; cada uma demora meio minuto a ficar boa, uma vez que eram fatias muito finas e o óleo estava quente (as primeiras queimaram-se).
As batatas não levaram sal e o arroz levou só uma pequena pitada, porque todo o sabor que estava no chilli chegou e sobrou.

A experiência de fazer a carne em bocados do tamanho dos feijões mostrou-se um sucesso e as batatas doces fritas são simplesmente espectaculares.
Como cá em casa toda a gente gosta de picante, este chilli ficou na memória e na boca por umas horas.

Lulas recheadas

30 Agosto

A bem da verdade este jantar de sábado... foi só no domingo ao almoço.
Como habitual, fomos de manhã comprar os ingredientes para o jantar, e a coisa não podia ter corrido melhor. O nosso habitual vendedor de peixe tinha umas grandes lulas frescas, mesmo como era preciso e fomos também ao talho e às verduras.

O almoço estava programado para casa do Pedro e da Carla, por via do aniversário do Miguel. E fomos. O pior foi que voltámos tarde, esgotados de tanta comida e bebida e sem qualquer espécie de vontade de ir para a cozinha, assim, o Jantar de Sábado de 30 de Agosto de 2014, passou a Almoço de Domingo de 31 de Agosto de 2014.

Ingredientes:
três lulas grandes (deu para 5 pessoas e ainda sobrou um pouco)
meio chouriço
0.5kg de carne vaca para cozer, limpa de gorduras e peles
dois pimentos bem simétricos e direitos (um verde e um vermelho)
salsa
coentros
batatas novas médias (1 para cada pessoa chega)
castanhas descascadas congeladas
1 cebola
3/4 dentes de alho
1/8  de broa de milho

Comecei por ferver água em quantidade suficiente para tapar as lulas,  esperei que levantasse fervura, deitei sal e só depois meti as lulas. Quando voltou a ferver, contei cinco minutos e retirei do lume.
As lulas devem ser apenas lavadas por fora e não levam qualquer outra operação - é do mar para o tacho. No fim vai ficar dentro do tacho um caldo preto e muito saboroso.

Fiz um refogado com a cebola e o alho e piquei a carne grossa. Quando o refogado ficou no ponto, meti a carne na frigideira e deixei fritar um pouco em lume brando. Levou sal, pimenta uma colher de sopa de massa de pimentão e umas gotas de piri-piri. Enquanto a carne se fazia, separei as cabeças e abas laterais das lulas, cortei tudo fininho, retirei os bicos e misturei no refogado com a carne que estava quase pronta. Ralei a broa de milho no processador e misturei também nesta altura.  Limpei bem as lulas por dentro com uma colher de sobremesa, com cuidado para não as romper. Piquei as ervas e quando apaguei o lume, misturei metade no recheio (a outra metade foi para as batatas).
Entretanto, cozi as batatas com casca bem lavada por dez minutos, e levei também as castanhas ao lume tapadas com água e com uma pitada de sal até cozerem.

Fiz batatas Hasselback (ver blog de 26 de junho) e o puré de castanha é feito tal e qual como o de batata - passa-se no processador ou "passe-vite" e volta para o tacho com uma noz de manteiga, pimenta e leite até ferver e ficar com a consistência desejada.

Com o recheio já mais frio, chegou a hora de encher as lulas. Com uma colher enchi bem o fundo de cada lula, compactando com os dedos. É necessário que o recheio fique bem apertado, mas também é preciso ter cuidado para não romper as lulas, deixei o suficiente para conseguir fechar cada lula com um palito. Num tabuleiro de ir ao forno, meti um fio de azeite, depois as lulas e mais um fio de azeite. Foram para o forno a 180 graus, durante 10 minutos.

Quando chegou a hora de servir, cortei cada lula cuidadosamente ao meio (se o recheio não ficar bem compactado, esta operação facilmente se transforma num desastre) e servi com uma batata Hasselback e um pouco de puré de castanha.

Mais uma vez, foi uma refeição sensacional que além de deliciosa, proporcionou um excelente momento para estarmos todos juntos e felizes!

Cozido à Portuguesa

23 Agosto

Este sábado, não tínhamos ideia do que iríamos fazer para o jantar.
Eu e o Zé saímos pela manhã, de bicicleta como é habitual, sem uma ideia definida. Muitas vezes enquanto eu tomo café e ele me bombardeia com perguntas de toda a espécie, descobrimos o que fazer, mas desta vez não surgiu nada. Mesmo assim, fomos até ao talho.
Ao olhar para a montra, bam! Cozido à Portuguesa.

Já desde Abril que não fazíamos e quando a carne e os enchidos são bons, nunca falha.
Comprámos a carne no talho do mercado e fomos também aos legumes, uma couve lombarda, cenouras e batatas - tudo biológico, cultivado à velocidade da natureza e com um sabor maravilhoso. De tanto comermos produtos de hipermercado, esquecemo-nos do sabor verdadeiro das coisas da terra - o mesmo aplica-se à carne, onde a diferença é ainda maior.

Repeti a receita deste jantar, mas não usei nem a morcela, nem a orelha de porco.

E ficou delicioso!