Espetadas (repetido)

23 Maio

Sábado de espetadas!
Como habitualmente acontece, fomos ao mercado de manhã, desta vez com a intenção bem formada de fazer espetadas. No talho, ao pedir a carne para as ditas, aprendi mais uma palavra de talhante que corresponde a uma parte do porco - cabeça de lombo.
Fui pesquisar e descobri que "Cabeça de Lombo" em Portugal equivale a "Patinho" ou "Copa" no Brasil, mas o que de facto importa é que se trata de uma carne tenra e deliciosa.
Aproveitei a passagem pelo talho e fiz-me dono de um chouriço de sangue e de um bom bocado de bacon, desta vez não usei chouriço corrente.
Nos vegetais, fui buscar dois pimentos, um verde e outro vermelho e uma belas batatas doce nacionais.

Já em casa, preparei uma poderosa vinha d'alhos. cortei a carne um bocados adequados, reguei-a com vinho tinto e envolvi bem, de seguida piquei três dentes de alho e misturei-os com a carne, temperei com um bocadinho de sal e bastante pimenta. No fim adicionei uma colherzinha de massa de piri-piri e uma boa dose de ervas aromáticas, uma picadas outras nem tanto. Dei mais umas voltas à carne para garantir que ficava tudo bem distribuído. Ficou assim, a marinar, desde o meio-dia até às seis da tarde - durante este tempo mexi-a duas ou três vezes.

A Anabela que é a dona do "lume" (em inglês soa muito melhor: Fire Master),  enquanto ordenava às chamas para transformarem o carvão em brasas, eu comecei a preparar e a montar as espetadas.
O pimento foi cortado em bocados generosos, o mesmo com a cebola (tem que se escolher umas cebolas bem firmes, senão desmancham-se a espetar), o bacon e o chouriço de sangue, também foram cortados e ficou tudo preparado à espera, na linha de montagem. Não mencionei, mas está óbvio nas fotos, que as espetadas são em pauzinhos de loureiro que eu reciclo e reutilizo.
Sem mais palavras, segue o "Making of":

Passo 1

Passo 2

Passo 3

Depois de tudo montado, passou para o departamento da Anabela e foram assar na brasa.
Com um bocadinho do resto da marinada, misturado com azeite untámos as espetadas, enquanto assavam.

E saíram assim:

Prontas

 

No prato

Como se vê, acompanhei com batata doce, às rodelas, assada no forno, bem temperada com ervas aromáticas.

Graças à "Cabeça de lombo", estas espetadas ficaram absolutamente deliciosas!

Beef Bourguignon

16 de Maio

Esta era uma das receitas que estavam na gaveta para serem feitas quando a coragem assim o permitisse.

Não foi o caso deste sábado, porque decidi fazer "à la beef bourguignon" e não segui a(s) receita(s) existentes à risca. Pelo contrário inventei e alterei, mas tentei manter os principais processos semelhantes.

Esta receita foi talvez a mais complicada e trabalhosa que fiz até hoje, mas o resultado também foi inigualável.

Ligar o forno nos 220º para aquecer bem e começar. A primeira parte é no mínimo, assustadora. A receita original diz para derreter bacon num tacho com um pouco de azeite bem quente, eu não usei o bacon, fiz logo a carne (vaca para guisar aos cubos grandes), que deve ficar bem castanha quase a queimar, por fora. Para isso deve-se deitar só uns quatro ou cinco bocados de cada vez no tacho, e não se pode deixar de mexer nem por um minuto, senão queima mesmo! Se, por outro lado levar muito azeite, vai fritar que também não é o que se pretende.
Esta carne de vaca, esteve em vinho e alho durante três horas e tive que a secar com papel de cozinha antes de a levar ao tacho, qualquer humidade que entre nesta fase, só vai atrasar este "braseamento".

Fui reservando a carne conforme ia ficando pronta, e a seguir foram os legumes apanhar o mesmo tratamento, agora já com o sabor da carne no tacho. Por "pronta" entenda-se bem castanha por fora, mas ainda mal passada por dentro (bocados grandes e lume forte são essenciais).

Os legumes foram totalmente inventados por mim, usei quatro cenouras grandes cortadas à rodelas, meio pimento verde também cortado às rodelas, e dois alhos franceses também cortados da mesma forma. As três cabeças de alho esmagado que estiveram na marinada da carne, também foram nesta altura para o tacho. E toca a mexer para não deixar queimar os legumes (que também não podem levar pinga de água). Quando prontos, vão descansar numa tigela, e a carne volta para o tacho.

Se a primeira parte meteu medo, esta agora estive quase para não a fazer. Com a carne de novo no tacho, deitar, em chuva, duas colheres de sopa de farinha e mexer bem a carne. Quando estiver bem envolvida, meter o tacho no forno por quatro minutos (É óbvio que não se pode usar um tacho com pegas de plástico - o ideal será um tacho de ferro). Passados os quatro minutos, mexer bem a carne e voltar ao forno mais quatro minutos. Foi nesta altura que introduzi o primeiro sal e pimenta.

Entretanto fui preparando dois tomates, não muito maduros, cortados aos cubos grandes (+/- 2 cm), fiz um ramo de ervas com as partes verdes dos alhos franceses e uns bocados de rama de alho.
Juntei ao líquido da marinada dois bons copos de vinho tinto, três colheres de pasta de tomate, uma porção generosa de folhas de tomilho fresco. Quando o tempo de forno acabou tirei o tacho do forno e toca a juntar todo o líquido e legumes. A receita diz para usar caldo até tapar a carne, eu costumo ter sempre, mas desta vez falhei, e usei água. Mexi com cuidado para não estragar muito os ingredientes sensíveis e voltei a meter o tacho no forno, baixando a temperatura para 180º.

Meia-hora depois, verificar se o preparado está a fervilhar um pouco e usar o bom senso.
Se estiver a ferver muito, uma hora depois estará queimado, se não ferver, não vai cozinhar como deve ser. Quando acharmos que está "certo", tapa-se o tacho e espera-se. No meu caso foram 3 horas e meia!
Claro que fui lá espreitar de vez em quando, mexendo devagarinho e, mais ou menos a meio, adicionei mais meio copo de água e mais uma pitada de sal. Quando a carne ficou tenrinha, ficou pronto.

Acompanhei com batatas pequeninas, cozidas com a pele (que tirei antes de servir).
Ficou absolutamente delicioso!

Favas com entrecosto (repetida)

9 de Maio

Graças à abundância de favas da horta da Anabela, foi quase natural a decisão de as fazer neste sábado. O Zé, não sendo grande apreciador de favas, acabou por concordar e no final não se arrependeu.

Não vou explicar a receita, deixo só as dicas para mais tarde recordar.

Molho de ervas: Preparado e colhido na horta pela Anabela, levou a essencial rama de alho, coentros e mais umas quantas ervas.

Entrecosto: comprado num talho a sério e não num supermercado, saboroso e suculento, cortado em bocados pequenos.

Enchidos: Chouriço normal e de sangue, mas nada de muito industrial, quanto mais caseiro melhor.

Favas: Cultivadas com carinho pela Anabela, sabem muito melhor que quaisquer outras!

BIfes à café

2 Maio

Estávamos em Quarteira e não queríamos fazer uma coisa muito sofisticada, portanto fomos para uma receita simples. E como a experiência nos diz que as coisas simples são quase sempre as melhores, tomámos um caminho certo, sem atalhos e que resultou em beleza. Bifes à café, receita do Henrique Sá Pessoa. Muito fácil de fazer, ingredientes simples e deliciosa. Fiz duas alterações a esta receita, em vez de usar 100 ml de natas por pessoa, usei 200 ml para três (e mesmo assim já me parece natas a mais) e em vez de brandy, usei vinho do porto. O vinho do porto dá um toque adocicado que vai lindamente com a pimenta e o café.

Acompanhámos com puré de batata e com tanto molho na frigideira deu para o Zé se divertir à grande molhando o pão!

Desta vez, o João não esteve presente, porque não foi connosco até ao Algarve.

Petiscos

25 Abril

Petiscos. Basta propor petiscos para o jantar para que a unanimidade é instantânea e com vivas a acompanhar, ainda por cima, desta vez a Anabela lembrou-se de fazer uma sopa alentejana (ou açorda para os alentejanos) para consumirmos o excesso de produção de coentros da horta.
Comprámos no "nosso" talho habitual uma farinheira e um chouriço dos bons, demos a volta ao mercado e trouxemos também pimentos vermelhos para rechear e cenouras para fazer à algarvia.
No supermercado encontrámos os mexilhões e as azeitonas e não faltou o habitual maravilhoso pão (de trigo e broa) de sábado e ainda uma boa quantidade de cogumelos.
Portanto:

Chouriço assado na mesa
Mexilhões ao natural
Pimentos recheados com farinheira e broa
Cogumelos salteados
Cenouras à algarvia

O chouriço, não tem história, deitar combustível das lamparinas da pedra e do fondue, dentro do "porco assador" (pode-se fazer com álcool, mas dura menos tempo) e esperar que fique bem assado, virando-o de vez em quando.

Os mexilhões, depois de terem passado um bom bocado dentro de água com sal, foram bem lavados e raspados, e passearam para o lume. É só isto. Assim que abrirem estão prontos. se algum não abrir, não se come.

Para rechear os pimentos, aproveitam-se as boas ideias do Zé. Abre-se a farinheira, e mete-se em lume baixo na frigideira para derreter um bocado. Entretanto desfaz-se na picadora, um bocado de broa de milho que se mistura na frigideira à farinheira de forma o mais homogénea possível.
Cortam-se os pimentos em metades e deita-se um fio azeite dentro de cada um deles. Recheiam-se com a farinheira, mais um fio de azeite e tapam-se com queijo ralado. Vão para um tabuleiro, também untado com azeite e espera-se que fiquem prontos.


Os cogumelos ficam feitos em dois minutos. Cortam-se em fatias e vão para a frigideira só com um fiozinho de azeite muito pouco e quando apanharem um bocado de calor temperam-se com sal (também muito pouco) e pimenta, mexendo sempre para distribuir o calor igualmente. Assim que aparecer água na frigideira, estão prontos - é só verificar se estão todos cozinhados e vão para a mesa. Por esta razão, quanto melhores forem os cogumelos, melhor o prato fica. Neste sábado fizemos com cogumelos Paris, mas os shitake feitos assim, são de ir às lágrimas.

As cenouras (que nós chamamos de algarvias, mas não sei bem de onde são), depois de descascadas e lavadas foram cortadas em fatias de aproximadamente três milímetros e foram cozer em água temperada com sal.
Quando estiverem cozidas, mas não demasiado moles, vão para uma taça e deita-se azeite de forma a envolver todas, mas sem ser excesso. Entretanto pica-se muito bem um dente de alho que se mistura às cenouras juntamente com uma boa quantidade de salsa picada. Prova-se e retificam-se os temperos se necessário. Eu deitei um bocadinho de tomilho. (andamos mesmo viciados nesta erva - sem segundos sentidos)

As azeitonas levaram exatamente o mesmo tratamento, das cenouras, mas antes o Zé passou uma boa parte da preparação do jantar a tirar-lhes os caroços.

Agora a Sopa Alentejana (ou açorda). É só água, pão ovos, coentros e sal.
Estes ingredientes trabalhados pelas mãos da Anabela, deram-nos uma sopa alentejana deliciosa com coentros da horta, grandes e com um sabor muito difícil de encontrar num supermercado. A maior dificuldade desta sopa, é fazer os ovos no ponto em que cada um mais gosta, para mim e para o João os ovos devem ter a gema a escorrer, o do Zé é sólido, mas sem ficar amarelo e o da Anabela tem de ficar todo amarelo, muito bem cozido. Um trabalho difícil, mas que se consegue com paciência e experiência.

Acompanhámos com vinho tinto corrente, cerveja para o João e água das pedras para o Zé.
Foi muito bom!