Bifes à Portuguesa

29 de Novembro

Nunca tínhamos feito Bifes à Portuguesa e calhou neste sábado.

Como sempre, comprámos bifes do melhor que há, no talho de confiança. O Bife à Portuguesa é basicamente um bife frito com presunto, mas nós ainda o fizemos mais saboroso - juntámos cogumelos frescos fritos numa colher de manteiga com um dente de alho bem picado.

Numa frigideira, derreti 100g de margarina e 50 de manteiga, com quatro fatias finas de presunto.
Enquanto o presunto fritava, cortei quatro dentes de alho em lâminas finas e assim que ficou pronto, tirei o presunto e meti o alho. Esta carne deve ir ao lume, apenas um minuto e meio de cada lado; e eu assim fiz, um bife de cada vez, para não baixar a temperatura do molho, em detalhe:
trinta segundos, virar e temperar com flor de sal e pimenta moída o lado que já foi ao lume, mais trinta segundo e repetir a dose, agora do outro lado. Um minuto depois, virar de novo; aguardar mais um minuto e retirar, reservando num prato, dentro do formo só morno para não arrefecerem muito.
Repetir para os restantes bifes. Nesta operação temos que tomar atenção ao alho, para que não frite em demasia. É necessário controlar a temperatura, deitando um pouco de água ou baixando o lume de vez em quando.

Acompanhámos com puré de batata.

Empratámos com um cubo de puré de batata, o bife com os cogumelos em cima e o presunto partido em farripas. Por cima do puré levou uma colher do molho. Delicioso!

Lombo de Porco com Abacaxi ao molho de ameixa

22 de Novembro

Desta vez fiz um lombo de porco, inspirado nesta receita da Filipa Gomes. Não usei as especiarias que ela indica, mas aproveitei a ideia do ananás, embora tenha usado abacaxi.
Acompanhei com batatinhas assadas.

Fui ao talho do costume e comprei 1.2 kg de lombo de porco. Como o sr. Jorge já sabe, a carne vinha limpa de gorduras e peles e muito bem cortada.
Numa tigela onde cabia à conta o lombo, deitei quase meia garrafa de vinho branco, três dentes de alho esmagados e três folhas de louro. Com um espeto, furei repetidamente o lombo em todos os sentidos, para que a marinada conseguisse entrar e depois passei a carne neste molho. Tirei-a da tigela e esfreguei-a com um pouco de sal e massa de pimentão toda à volta em cima da tábua, depois foi para o "banho" outra vez. Tapei com um pano de cozinha e meti o "timer" para uma hora, quando tocou virei a carne e meti mais uma hora.

As batatinhas foram lavadas até à exaustão e colocadas a cozer com pele e uma boa quantidade de sal (ao contrário do que é habitual, aqui temos mesmo que exagerar no sal). Entretanto o "timer" disparou e o lombo saltou para o forno. deitei a marinada no tabuleiro, fiz cinco golpes na carne, até mais ou menos dois terços da altura e coloquei em cada um, meia fatia de abacaxi com cerca de meio centímetro de espessura - não queremos fatias muito grossas aqui. Reguei o lombo com um fio de azeite e um cálice de vinho do porto e foi para o forno a 140 graus. O "timer" ficou a contar meias-horas.

Voltando às batatinhas, 10/15 minutos a ferver chegam, dependendo do lume que se está a usar, mas não queremos que fiquem muito cozidas. Quando ficaram prontas, livrei-me da água do tacho e deixei a arrefecer, porque foi preciso tirar a pele a cada uma delas e se estiverem quentes, não vai dar.

Fui descansar, a pensar no que ficaria bem neste prato e que o tornasse diferente. A ideia surgiu: "Molho de Ameixa".

Coloquei numa tigela pequena, mais ou menos 250g de ameixas secas e deixei-as de molho em água a ferver por meia-hora.

Numa frigideira, meti uma colher de sopa de margarina e outra de manteiga, em lume brando.
Piquei um dente de alho e deixei que se misturasse bem com a gordura, sempre em lume brando.
Tirei os caroços às ameixas, e meti-as na frigideira, tendo cuidado de escorrer cada uma, para não introduzir muita água. Subi o lume fui mexendo, desfazendo o melhor possível cada ameixa.
Quando achei que estava tudo suficientemente ligado, despejei a frigideira para dentro do copo da varinha mágica e passei o molho, deitando aos poucos o resto da água onde estiveram as ameixas. No meu caso, ainda tive que deitar mais água para ficar com a consistência desejada que deve ser um pouco mais líquida do que pretendemos obter no final. Quando tudo estiver bem passado, volta para a frigideira, leva uma pitada de sal, uma de pimenta e outra de noz moscada, e vamos reduzir um pouco até atingir a espessura que desejamos, vamos provando e corrigir o sal e reservamos para usar no empratamento.

Entretanto, as batatas arrefeceram, tirei-lhes a pele - é um trabalho fácil, mas chato - e foram para dentro de um tabuleiro, à espera do molho que se produziu na carne.

Lembram-se do "timer" da carne? cada vez que apitou reguei o lombo com o molho e medi a temperatura interior com um termómetro de cozinha, quando chegou perto dos 70º, contei mais meia-hora e ficou pronto!
Tirei o lombo do tabuleiro, deixei-o a repousar e meti lá dentro as batatas, tendo o cuidado de as banhar totalmente no molho, subi o forno para 200º e foram lá para dentro por 20 minutos.
Este foi o tempo suficiente para que o lombo arrefecesse um pouco para ser cortado em fatias o mais fino possível.

Chegou a altura de empratar e para isso uma imagem é o melhor!

Carne à Setubalense

15 de Novembro

A falta de ideias, levou-nos a procurar receitas pela internet para este jantar.
A Anabela começou a nomear pratos, conforme os ia encontrando, até que disse: "Carne à Setubalense". Como ninguém ainda tinha ouvido falar nisto eu disse, deitado no sofá: "Vê lá essa". "Carne de porco, batatas fritas aos cubos, camarão...". "É isso mesmo", interrompi. E foi.

Ingredientes:

1.2 kg de Rojões de porco
0.4 kg de camarão congelado do mais barato
Batatas para fritar
Pimento Vermelho e Verde
Alho
2 Cebolas médias
Massa de Pimentão
Piri-piri
Vinho branco e tinto

Preparação:
Comecei por arranjar a carne, limpei tudo o que era gorduras e peles e fiz pequenos rojões, cortando cada um em quatro. Foram para dentro de uma tigela, para lhes fazer companhia, juntei um copo de vinho tinto, três dentes de alho bem picados e uma colher de sobremesa de massa de pimentão e uma boa pitada de tomilho seco. Mexi tudo e deixei que os sabores namorassem por umas horas. Normalmente teria juntado umas folhas de louro, mas desta vez não o fiz porque queria que o sabor fosse diferente - não, não me esqueci do sal, estamos a tentar reduzi-lo ao máximo.

Preparei as batatas, cortando-as aos cubos mais ou menos do tamanho dos bocados de carne.
Descasquei os camarões com a preciosa ajuda do Zé, mas o camarão pode ser comprado já em miolo, o que não aconselho, porque se perde muito do sabor.

Confeção:
Primeiro fritei as batatas, poucas de cada vez para não arrefecer demasiado o óleo, não sem antes ter usado o centrifugador manual para retirar a maior quantidade de água que consegui, e depois ainda enxuguei num pano de cozinha, porque o óleo não gosta nada de água. Mais uma vez o Zé esteve à altura desta tarefa.
Com as batatas lourinhas, reservei e parti para a carne.
No tacho meti, um pouco de azeite, duas colheres de sopa de manteiga, uma colher de sopa de massa de pimentão, um pouco de piri-piri e a cebola cortada em meias-luas. Mexendo bem, deixei a cebola a refogar um bocado, temperei com um pouco de sal e pimenta e meti meio pimento de cada cor, cortado em tiras finas.
Escorri a carne o melhor possível e juntei-a à cebola no tacho, mexi com frequência para que fritasse um pouco. Quando começou a ganhar aquela corzinha dourada, provei e corrigi o sal e meti o líquido da vinha d'alhos para acalmar os ânimos dentro do tacho. Assim que a vinha d'alhos se gastou levou um copo de vinho branco e um pouco de água, para fazer um molho apetitoso, envolvi tudo e logo a seguir entraram os camarões.
Quando os camarões começaram a ficar vermelhos, mais ou menos um minuto depois do tacho ter recomeçado a ferver, meti as batatas fritas. Mexi com cuidado, esperei mais um minuto e apaguei o lume. A carne à Setubalense ficou pronta.

Na mesa:
Piquei um bocado de pickles variados para colocar por cima da carne em cada prato e levei o tacho à mesa, conforme saiu do lume, para que cada um se servisse.
Acompanhámos com o habitual pão caseiro e toda a gente adorou.

Desta vez tentei fazer de forma ligeiramente diferente, para evitar a monotonia e parece que resultou.
...já tenho uma ideia para o próximo. Vamos a ver se consigo concretizá-la.

Sopa da Pedra

8 de Novembro

Este foi o sábado da Sopa de Pedra.
Como habitualmente, eu e o Zé fomos comprar os ingredientes para o jantar e ainda bem que usualmente vamos de bicicleta, porque desta vez foi preciso encontrar quatro pedras!
No talho, comprámos do porco, duas orelhas, meia-dúzia de rabos, meio-quilo de entremeada e outro meio-quilo de entrecosto sem osso; da vaca foi mais meio-quilo de carne para guisar, para completar as carnes, comprámos um chouriço de carne, um de sangue e uma farinheira.

Ainda no mercado municipal, comprámos uma couve-lombarda e um precioso ramo de coentros frescos (experimentem os o mercado, por comparação com  os dos hipermercados).
Depois, fomos ao pão, de trigo e de milho. Como sempre comprámos o de Anteporta, que se não é o melhor pão caseiro de sempre, anda lá perto. A seguir foi a saga das pedras, que segundo a tradição devem ser seixos, que não são propriamente fáceis de encontrar num planalto a oitenta quilómetros da costa, mas conseguimos.

Usámos um quilo de feijão encarnado, de lata (embora ficasse melhor demolhar feijão seco e cozer com os enchidos, o de lata é muito mais prático), mais ou menos um quilo e meio de batatas, duas cenouras médias e seis ou sete folhas da couve.

Para a preparação usei, como sempre, uma média das receitas que estudei - já agora fica a informação, há uma receita "oficial" da Sopa de Pedra.

Agora a preparação. Numa panela de pressão grande, comecei por cozer a carne de vaca, com um pouco de sal, dois dentes de alho, duas folhas de louro e uma cebola pequena. Quinze minutos a ferver e chegou a hora de juntar o porco. Há um truque fácil para abrir a panela de pressão sem ter que estar muito tempo à espera. Põe-se um pano de cozinha molhado no fundo do lava-louças e abre-se a torneira para cima da panela, segundos depois verifica-se se o vapor ainda tem pressão, mexendo um pouco o pino de segurança e se não sair vapor, pode-se abrir. Se sair, continuar a deitar água. - basta que a temperatura baixe dos 100º que o vapor passa a líquido, certo?

Ao juntar as partes do porco, e já agora as da vaca, convém que os bocados sejam mais ou menos do mesmo tamanho, para que cozam por igual e adicionar mais uma pitada de sal. Fechar a panela e levar ao lume de novo, mais 15/20 minutos a ferver.

Abrir de novo a panela, rectificar a quantidade de água (se for preciso juntar água, use sempre água a ferver) e juntar o chouriço de carne e o de sangue e levar ao lume de novo, por mais 10 minutos.
A farinheira foi cozida num tacho à parte, só com água.

Enquanto as carnes cozem, cortam-se as cenouras e as batatas em cubos pequenos e preparam-se as folhas da couve, tirando o talo e cortando em pedaços.

Com as carnes praticamente cozidas, reservam-se para dentro de uma tigela e começa-se a fazer a sopa propriamente dita, mas deixando os chouriços mais um bocado, para que fiquem bem cozidos e passem o seu sabor para os legumes, retiram-se quando estiverem mais cozidos. Primeiro entra a cenoura e a couve, passados 10 minutos a ferver, vão as batatas. Eu cortei 6 cm de talos aos coentros, piquei-os bem e juntei na mesma altura das batatas. Quando estas estiverem quase cozidas, mete-se o feijão e as carnes cortadas em bocadinhos pequenos. Mexe-se bem, mas devagar para não desfazer os ingredientes mais sensíveis, e prova-se. Se precisar de sal, agora é a altura de o fazer. Eu meti uma colherzinha de piri-piri, porque por cá é indispensável. Assim que levantar fervura de novo, está pronta.

As pedras foram lavadas com detergente até à exaustão e depois disso, estiveram em água a ferver durante uma hora!

O prato com a pedra à espera da sopa

Nem usámos uma terrina, a panela foi à mesa.

Não esquecer de colocar uma boa quantidade de coentros picados, depois de encher o prato.

Hambúrgueres com farinheira

1 de Novembro

Esta receita estava prometida ao Zé, desde que a vimos apresentada pelo chefe Kiko, na televisão.
Como todas as receitas que fazemos em casa, inventa-se sempre um bocado e desta vez não foi diferente.
Comprei a carne de vaca (1 kg) e piquei-a em casa para dentro de uma tigela grande, faço sempre assim, cansa o braço porque a máquina de picar é manual, mas tenho a certeza o que estamos a comer.
A meio, tirei a pele a duas farinheiras e piquei-as também. Meia cebola sofreu o mesmo destino.
E é tudo o que leva a carne. Mistura-se bem para que não existam bocados de uma coisa sem a outra.

Com a forma redonda, fiz hambúrgueres de cerca de um centímetro de altura, habitualmente junto um bocado de pão ralado à carne para ajudar a manter a consistência, mas com a adição da farinheira, não foi necessário e a carne molda-se e aguenta-se lindamente.

E lá foram eles grelhar na chapa. Depois de uns minutos de cada lado, ficaram prontos. Só levaram uma pitada de pimenta moída na hora - nada de sal.

Numa outra operação, fritei cebola cortada às rodelas finas até ficar crocante e reservei. Fiz ainda um molho de maionese com alho e salsa (duas colheres de sopa de maionese de compra, um dente de alho muito bem picado, e salsa também picada - tudo misturado) e piquei um pouco de pickles.

Num tabuleiro untado de azeite, monta-se cada dose assim:
uma base de carne, um cubo de queijo bom (eu usei desta vez queijo brie) e mais uma de carne (é por esta razão que os hambúrgueres têm que ser finos), depois leva uma fatia de queijo (cheddar é o ideal, mas eu usei flamengo) por cima e vai ao forno médio a derreter um bocado o queijo.

Para acompanhar só podiam ser batatas fritas, grandes e estaladiças.

Para a montagem, e uma vez que estamos a usar a farinheira, o pão que usei foi caseiro em vez do "Pão de hambúrguer". A fatia de baixo foi de pão de trigo, depois a carne com o queijo derretido e uma camada de cebola frita. Meio a fingir que tinha caído, uma fatia de broa de milho, tapada com uma folha de alface e uma rodela de tomate. No prato levou um montinho com o molho de maionese e outro com os pickles e na outra metade do prato, as gloriosas batatas fritas para completar.

O glorioso hambúrguer de farinheira.

Não vamos poder deixar passar muito tempo sem repetir isto, porque estava realmente delicioso.