Couve Recheada com salmão

27 de Dezembro

A história deste jantar vem diretamente do filme "Haute Cuisine". Nesta história a cozinheira prepara dezenas de receitas, mas a da couve recheada ficou logo marcada com um "Um dia tenho que fazer isto!". E fiz.

Não me vou alargar na confeção deste prato, porque segui tudo o que havia para seguir em termos de receitas, na net.

Apenas deixo o conselho: guardar pelo menos duas horas para executar a receita.

Fontes:

Site oficial do filme (receita)

Uma muito boa tradução e execução em inglês

E agora a foto:

Aniversário do Zé

20 Dezembro

Foi dia de aniversário do Zé. Onze anos de coisas fixes!

Caril Tailandês de Tamboril

13 de Dezembro

Esta receita foi ideia da Anabela, porque lhe estava a apetecer peixe. Sábado de manhã comprou todos os ingrediente necessários (incluindo ervas aromáticas que eu nunca tinha ouvido falar) e disse "Está aqui tudo o que precisas". E eu fiz.

Ao contrário do que muita gente pensa, um caril não leva "caril" daquele em frasquinhos. Na página do "Coentro do Vietname" (link abaixo), está a receita que deu origem a esta uma explicação.

Ingredientes:
2 lombos de tamboril congelado
1 Cebola grande, bem picada
3 dentes de alho (4 se forem pequenos)
1 lata de leite de coco
1 lata de tomate pelado (pode ser já cortado em brunesa ou então cortamos nós)
Erva príncipe (nós temos um vaso dela)
Mangericão
2 malaguetas (se não gostam de picante, só uma)
Pimento
Coentro ou hortelã do Vietname
2 folhas de louro
1 limão
1 lima
sal
pimenta
colher de sobremesa de óleo de palma

Preparação:
Muito raramente sigo à risca as receitas que vou experimentando, como já tenho alguma prática, consigo prever o resultado de adicionar isto ou substituir aquilo. Nesta receita alterei o seguinte:

Pareceu-me estranho misturar todos os ingredientes e deixar reduzir, portanto o que fiz foi meter o óleo de palma e a cebola e deixar cozinhar um bocado em lume baixo.
Depois segui a receita, mas adicionei o pimento vermelho cortado em juliana fininha, deixando três ou quatro fatias mais grossas, para decorar.
Por fim, antes de levar os ingredientes ao lume, cortei os lombos de tamboril em cubos e deixei-os a marinar em sumo de lima e de limão, com um dente de alho bem picado uma pitada de sal e outra de pimenta.
Quando chegou a altura de deitar os sumos para o tacho, esta marinada também foi lá para dentro.
Quanto à erva príncipe, que é bastante dura, atei-a num molhinho que retirei do tacho quando fui servir, o sabor estava lá, mas a erva não.

Para acompanhar fiz um arroz de gengibre, delicioso. É um arroz carolino, branco, normal, que leva 2 cm de gengibre muito bem picado!

BIfes Tártaros + Sopa de Pedra

6 de Dezembro

Neste jantar tivemos a companhia do tio Ricardo e restante malta e o objectivo era dar a conhecer esta maravilha que são os Bifes Tártaros, uma vez que eles nunca tinham provado.

Como plano B, fiz uma Sopa de Pedra para as senhoras.
Estas duas receitas já estão aqui no blog, portanto vou saltar a parte da preparação.

Comecei a meio da tarde a fazer a sopa e as batatas fritas que finalizei mesmo antes da hora e preparei todos os ingredientes para os Tártaros, dispondo tudo muito bonitinho em cima do balcão.

Quando as visitas chegaram, fiz um "show" e preparei os bifes ali mesmo. Para os homens da casa estes foram os melhores tártaros que já comemos e  para as visitas também porque foram os primeiros, mas fiquei com a impressão que gostaram bastante.

Receita da Sopa de Pedra
Receita dos Bifes Tártaros

Bifes à Portuguesa

29 de Novembro

Nunca tínhamos feito Bifes à Portuguesa e calhou neste sábado.

Como sempre, comprámos bifes do melhor que há, no talho de confiança. O Bife à Portuguesa é basicamente um bife frito com presunto, mas nós ainda o fizemos mais saboroso - juntámos cogumelos frescos fritos numa colher de manteiga com um dente de alho bem picado.

Numa frigideira, derreti 100g de margarina e 50 de manteiga, com quatro fatias finas de presunto.
Enquanto o presunto fritava, cortei quatro dentes de alho em lâminas finas e assim que ficou pronto, tirei o presunto e meti o alho. Esta carne deve ir ao lume, apenas um minuto e meio de cada lado; e eu assim fiz, um bife de cada vez, para não baixar a temperatura do molho, em detalhe:
trinta segundos, virar e temperar com flor de sal e pimenta moída o lado que já foi ao lume, mais trinta segundo e repetir a dose, agora do outro lado. Um minuto depois, virar de novo; aguardar mais um minuto e retirar, reservando num prato, dentro do formo só morno para não arrefecerem muito.
Repetir para os restantes bifes. Nesta operação temos que tomar atenção ao alho, para que não frite em demasia. É necessário controlar a temperatura, deitando um pouco de água ou baixando o lume de vez em quando.

Acompanhámos com puré de batata.

Empratámos com um cubo de puré de batata, o bife com os cogumelos em cima e o presunto partido em farripas. Por cima do puré levou uma colher do molho. Delicioso!

Lombo de Porco com Abacaxi ao molho de ameixa

22 de Novembro

Desta vez fiz um lombo de porco, inspirado nesta receita da Filipa Gomes. Não usei as especiarias que ela indica, mas aproveitei a ideia do ananás, embora tenha usado abacaxi.
Acompanhei com batatinhas assadas.

Fui ao talho do costume e comprei 1.2 kg de lombo de porco. Como o sr. Jorge já sabe, a carne vinha limpa de gorduras e peles e muito bem cortada.
Numa tigela onde cabia à conta o lombo, deitei quase meia garrafa de vinho branco, três dentes de alho esmagados e três folhas de louro. Com um espeto, furei repetidamente o lombo em todos os sentidos, para que a marinada conseguisse entrar e depois passei a carne neste molho. Tirei-a da tigela e esfreguei-a com um pouco de sal e massa de pimentão toda à volta em cima da tábua, depois foi para o "banho" outra vez. Tapei com um pano de cozinha e meti o "timer" para uma hora, quando tocou virei a carne e meti mais uma hora.

As batatinhas foram lavadas até à exaustão e colocadas a cozer com pele e uma boa quantidade de sal (ao contrário do que é habitual, aqui temos mesmo que exagerar no sal). Entretanto o "timer" disparou e o lombo saltou para o forno. deitei a marinada no tabuleiro, fiz cinco golpes na carne, até mais ou menos dois terços da altura e coloquei em cada um, meia fatia de abacaxi com cerca de meio centímetro de espessura - não queremos fatias muito grossas aqui. Reguei o lombo com um fio de azeite e um cálice de vinho do porto e foi para o forno a 140 graus. O "timer" ficou a contar meias-horas.

Voltando às batatinhas, 10/15 minutos a ferver chegam, dependendo do lume que se está a usar, mas não queremos que fiquem muito cozidas. Quando ficaram prontas, livrei-me da água do tacho e deixei a arrefecer, porque foi preciso tirar a pele a cada uma delas e se estiverem quentes, não vai dar.

Fui descansar, a pensar no que ficaria bem neste prato e que o tornasse diferente. A ideia surgiu: "Molho de Ameixa".

Coloquei numa tigela pequena, mais ou menos 250g de ameixas secas e deixei-as de molho em água a ferver por meia-hora.

Numa frigideira, meti uma colher de sopa de margarina e outra de manteiga, em lume brando.
Piquei um dente de alho e deixei que se misturasse bem com a gordura, sempre em lume brando.
Tirei os caroços às ameixas, e meti-as na frigideira, tendo cuidado de escorrer cada uma, para não introduzir muita água. Subi o lume fui mexendo, desfazendo o melhor possível cada ameixa.
Quando achei que estava tudo suficientemente ligado, despejei a frigideira para dentro do copo da varinha mágica e passei o molho, deitando aos poucos o resto da água onde estiveram as ameixas. No meu caso, ainda tive que deitar mais água para ficar com a consistência desejada que deve ser um pouco mais líquida do que pretendemos obter no final. Quando tudo estiver bem passado, volta para a frigideira, leva uma pitada de sal, uma de pimenta e outra de noz moscada, e vamos reduzir um pouco até atingir a espessura que desejamos, vamos provando e corrigir o sal e reservamos para usar no empratamento.

Entretanto, as batatas arrefeceram, tirei-lhes a pele - é um trabalho fácil, mas chato - e foram para dentro de um tabuleiro, à espera do molho que se produziu na carne.

Lembram-se do "timer" da carne? cada vez que apitou reguei o lombo com o molho e medi a temperatura interior com um termómetro de cozinha, quando chegou perto dos 70º, contei mais meia-hora e ficou pronto!
Tirei o lombo do tabuleiro, deixei-o a repousar e meti lá dentro as batatas, tendo o cuidado de as banhar totalmente no molho, subi o forno para 200º e foram lá para dentro por 20 minutos.
Este foi o tempo suficiente para que o lombo arrefecesse um pouco para ser cortado em fatias o mais fino possível.

Chegou a altura de empratar e para isso uma imagem é o melhor!

Carne à Setubalense

15 de Novembro

A falta de ideias, levou-nos a procurar receitas pela internet para este jantar.
A Anabela começou a nomear pratos, conforme os ia encontrando, até que disse: "Carne à Setubalense". Como ninguém ainda tinha ouvido falar nisto eu disse, deitado no sofá: "Vê lá essa". "Carne de porco, batatas fritas aos cubos, camarão...". "É isso mesmo", interrompi. E foi.

Ingredientes:

1.2 kg de Rojões de porco
0.4 kg de camarão congelado do mais barato
Batatas para fritar
Pimento Vermelho e Verde
Alho
2 Cebolas médias
Massa de Pimentão
Piri-piri
Vinho branco e tinto

Preparação:
Comecei por arranjar a carne, limpei tudo o que era gorduras e peles e fiz pequenos rojões, cortando cada um em quatro. Foram para dentro de uma tigela, para lhes fazer companhia, juntei um copo de vinho tinto, três dentes de alho bem picados e uma colher de sobremesa de massa de pimentão e uma boa pitada de tomilho seco. Mexi tudo e deixei que os sabores namorassem por umas horas. Normalmente teria juntado umas folhas de louro, mas desta vez não o fiz porque queria que o sabor fosse diferente - não, não me esqueci do sal, estamos a tentar reduzi-lo ao máximo.

Preparei as batatas, cortando-as aos cubos mais ou menos do tamanho dos bocados de carne.
Descasquei os camarões com a preciosa ajuda do Zé, mas o camarão pode ser comprado já em miolo, o que não aconselho, porque se perde muito do sabor.

Confeção:
Primeiro fritei as batatas, poucas de cada vez para não arrefecer demasiado o óleo, não sem antes ter usado o centrifugador manual para retirar a maior quantidade de água que consegui, e depois ainda enxuguei num pano de cozinha, porque o óleo não gosta nada de água. Mais uma vez o Zé esteve à altura desta tarefa.
Com as batatas lourinhas, reservei e parti para a carne.
No tacho meti, um pouco de azeite, duas colheres de sopa de manteiga, uma colher de sopa de massa de pimentão, um pouco de piri-piri e a cebola cortada em meias-luas. Mexendo bem, deixei a cebola a refogar um bocado, temperei com um pouco de sal e pimenta e meti meio pimento de cada cor, cortado em tiras finas.
Escorri a carne o melhor possível e juntei-a à cebola no tacho, mexi com frequência para que fritasse um pouco. Quando começou a ganhar aquela corzinha dourada, provei e corrigi o sal e meti o líquido da vinha d'alhos para acalmar os ânimos dentro do tacho. Assim que a vinha d'alhos se gastou levou um copo de vinho branco e um pouco de água, para fazer um molho apetitoso, envolvi tudo e logo a seguir entraram os camarões.
Quando os camarões começaram a ficar vermelhos, mais ou menos um minuto depois do tacho ter recomeçado a ferver, meti as batatas fritas. Mexi com cuidado, esperei mais um minuto e apaguei o lume. A carne à Setubalense ficou pronta.

Na mesa:
Piquei um bocado de pickles variados para colocar por cima da carne em cada prato e levei o tacho à mesa, conforme saiu do lume, para que cada um se servisse.
Acompanhámos com o habitual pão caseiro e toda a gente adorou.

Desta vez tentei fazer de forma ligeiramente diferente, para evitar a monotonia e parece que resultou.
...já tenho uma ideia para o próximo. Vamos a ver se consigo concretizá-la.

Sopa da Pedra

8 de Novembro

Este foi o sábado da Sopa de Pedra.
Como habitualmente, eu e o Zé fomos comprar os ingredientes para o jantar e ainda bem que usualmente vamos de bicicleta, porque desta vez foi preciso encontrar quatro pedras!
No talho, comprámos do porco, duas orelhas, meia-dúzia de rabos, meio-quilo de entremeada e outro meio-quilo de entrecosto sem osso; da vaca foi mais meio-quilo de carne para guisar, para completar as carnes, comprámos um chouriço de carne, um de sangue e uma farinheira.

Ainda no mercado municipal, comprámos uma couve-lombarda e um precioso ramo de coentros frescos (experimentem os o mercado, por comparação com  os dos hipermercados).
Depois, fomos ao pão, de trigo e de milho. Como sempre comprámos o de Anteporta, que se não é o melhor pão caseiro de sempre, anda lá perto. A seguir foi a saga das pedras, que segundo a tradição devem ser seixos, que não são propriamente fáceis de encontrar num planalto a oitenta quilómetros da costa, mas conseguimos.

Usámos um quilo de feijão encarnado, de lata (embora ficasse melhor demolhar feijão seco e cozer com os enchidos, o de lata é muito mais prático), mais ou menos um quilo e meio de batatas, duas cenouras médias e seis ou sete folhas da couve.

Para a preparação usei, como sempre, uma média das receitas que estudei - já agora fica a informação, há uma receita "oficial" da Sopa de Pedra.

Agora a preparação. Numa panela de pressão grande, comecei por cozer a carne de vaca, com um pouco de sal, dois dentes de alho, duas folhas de louro e uma cebola pequena. Quinze minutos a ferver e chegou a hora de juntar o porco. Há um truque fácil para abrir a panela de pressão sem ter que estar muito tempo à espera. Põe-se um pano de cozinha molhado no fundo do lava-louças e abre-se a torneira para cima da panela, segundos depois verifica-se se o vapor ainda tem pressão, mexendo um pouco o pino de segurança e se não sair vapor, pode-se abrir. Se sair, continuar a deitar água. - basta que a temperatura baixe dos 100º que o vapor passa a líquido, certo?

Ao juntar as partes do porco, e já agora as da vaca, convém que os bocados sejam mais ou menos do mesmo tamanho, para que cozam por igual e adicionar mais uma pitada de sal. Fechar a panela e levar ao lume de novo, mais 15/20 minutos a ferver.

Abrir de novo a panela, rectificar a quantidade de água (se for preciso juntar água, use sempre água a ferver) e juntar o chouriço de carne e o de sangue e levar ao lume de novo, por mais 10 minutos.
A farinheira foi cozida num tacho à parte, só com água.

Enquanto as carnes cozem, cortam-se as cenouras e as batatas em cubos pequenos e preparam-se as folhas da couve, tirando o talo e cortando em pedaços.

Com as carnes praticamente cozidas, reservam-se para dentro de uma tigela e começa-se a fazer a sopa propriamente dita, mas deixando os chouriços mais um bocado, para que fiquem bem cozidos e passem o seu sabor para os legumes, retiram-se quando estiverem mais cozidos. Primeiro entra a cenoura e a couve, passados 10 minutos a ferver, vão as batatas. Eu cortei 6 cm de talos aos coentros, piquei-os bem e juntei na mesma altura das batatas. Quando estas estiverem quase cozidas, mete-se o feijão e as carnes cortadas em bocadinhos pequenos. Mexe-se bem, mas devagar para não desfazer os ingredientes mais sensíveis, e prova-se. Se precisar de sal, agora é a altura de o fazer. Eu meti uma colherzinha de piri-piri, porque por cá é indispensável. Assim que levantar fervura de novo, está pronta.

As pedras foram lavadas com detergente até à exaustão e depois disso, estiveram em água a ferver durante uma hora!

O prato com a pedra à espera da sopa

Nem usámos uma terrina, a panela foi à mesa.

Não esquecer de colocar uma boa quantidade de coentros picados, depois de encher o prato.

Hambúrgueres com farinheira

1 de Novembro

Esta receita estava prometida ao Zé, desde que a vimos apresentada pelo chefe Kiko, na televisão.
Como todas as receitas que fazemos em casa, inventa-se sempre um bocado e desta vez não foi diferente.
Comprei a carne de vaca (1 kg) e piquei-a em casa para dentro de uma tigela grande, faço sempre assim, cansa o braço porque a máquina de picar é manual, mas tenho a certeza o que estamos a comer.
A meio, tirei a pele a duas farinheiras e piquei-as também. Meia cebola sofreu o mesmo destino.
E é tudo o que leva a carne. Mistura-se bem para que não existam bocados de uma coisa sem a outra.

Com a forma redonda, fiz hambúrgueres de cerca de um centímetro de altura, habitualmente junto um bocado de pão ralado à carne para ajudar a manter a consistência, mas com a adição da farinheira, não foi necessário e a carne molda-se e aguenta-se lindamente.

E lá foram eles grelhar na chapa. Depois de uns minutos de cada lado, ficaram prontos. Só levaram uma pitada de pimenta moída na hora - nada de sal.

Numa outra operação, fritei cebola cortada às rodelas finas até ficar crocante e reservei. Fiz ainda um molho de maionese com alho e salsa (duas colheres de sopa de maionese de compra, um dente de alho muito bem picado, e salsa também picada - tudo misturado) e piquei um pouco de pickles.

Num tabuleiro untado de azeite, monta-se cada dose assim:
uma base de carne, um cubo de queijo bom (eu usei desta vez queijo brie) e mais uma de carne (é por esta razão que os hambúrgueres têm que ser finos), depois leva uma fatia de queijo (cheddar é o ideal, mas eu usei flamengo) por cima e vai ao forno médio a derreter um bocado o queijo.

Para acompanhar só podiam ser batatas fritas, grandes e estaladiças.

Para a montagem, e uma vez que estamos a usar a farinheira, o pão que usei foi caseiro em vez do "Pão de hambúrguer". A fatia de baixo foi de pão de trigo, depois a carne com o queijo derretido e uma camada de cebola frita. Meio a fingir que tinha caído, uma fatia de broa de milho, tapada com uma folha de alface e uma rodela de tomate. No prato levou um montinho com o molho de maionese e outro com os pickles e na outra metade do prato, as gloriosas batatas fritas para completar.

O glorioso hambúrguer de farinheira.

Não vamos poder deixar passar muito tempo sem repetir isto, porque estava realmente delicioso.

Bifes de Fiambre com folhado de carne picada

25 de Outubro

Este sábado inventei completamente, não segui nenhum blogue, nenhuma receita de chefe, nada.
O resultado não foi extraordinário, mas ficou bom.

Comprei bifes de fiambre, com cerca de 0.5 cm de espessura, basta pedir no supermercado que eles cortam, para terem uma ideia, comprei seis bifes o que deu exactamente um quilo.

Num grelhador ondulado, grelhei os bifes de fiambre, marcando-os em cruz - primeiro numa direcção e depois rodando-os 90 graus.

Grelhador ondulado

Para o folhado, não podia ser mais simples, refoguei a carne picada (em casa, como sempre) em azeite, cebola, alho e um pouco de piri-piri e reservei; na mesma frigideira, sem a limpar, deitei mais um fio de azeite e juntei cogumelos frescos cortados em lâminas (a parte dos frescos é importante), temperei com sal e pimenta e fui mexendo, assim que começaram a perder água, apaguei o lume.
Cobri um tabuleiro de ir ao forno com massa folhada já feita, piquei abundantemente o fundo com um garfo e deitei a carne picada, seguida pelos cogumelos. Ralei um bocado de queijo e fechei com outra dose de massa folhada, foi ao forno alourar a massa por cerca de 20 a 30 minutos.

Favas com entrecosto

18 de Outubro

Nunca tinha feito favas, e portanto deitei-me a inventar e como ainda não há frescas, comprei congeladas.
O entrecosto, como sempre foi do nosso talho habitual, cortado em pedaços pequenos.

A carne foi posta em vinha d'alhos feita com vinho tinto, alho esmagado, massa de pimentão, louro, tudo bem misturado e garantido que toda a carne está bem metida no líquido, mexer de vez em quando.

Cozi ligeiramente as favas à parte, com um pouco de sal e fiz um refogado com cebola cortada em rodelas, dois ou três dentes de lho picados, um pouco de pimento e piri-piri. Quando a cebola ficou pronta deitei a carne, com o cuidado de a escorrer para não entrar líquido no tacho.

Sempre mexendo, deixei a carne fritar. Quando ficou boa, juntei as favas, um ramo feito com folhas de alho (francês porque não encontrei do outro) e coentros. Adicionei a vinha d'alhos e um pouco da água de cozer as favas. Meti o chouriço e o negro cortado em fatias grossas, mexi com cuidado e deixei levantar fervura de novo.

Sempre com atenção à cozedura das favas apaguei o lume assim que me pareceram boas.
É preciso ter cuidado com a pré-cozedura pois não queremos que as favas fiquem desfeitas, mas também não as queremos duras, portanto é necessário ir testando.

No fim, despejei num tabuleiro de barro e deitei coentros por cima e acompanhámos com broa.

O sensacional tabuleiro de favas com entrecosto!

Bifes Roquefort - Bom Sucesso

11 Outubro

Fomos passar o fim de semana ao Bom Sucesso e tivemos como convidados para o jantar: a Carla e os seus dois filhotes, A Teresa, o Sérgio e a sua filhota.
Só faltaram o Pedro e o nosso João, para completar a festa.

Para este jantar refugiei-me num clássico: Bifes Roquefort.
Uma vez que tivemos que levar todos os ingredientes, teria que ser uma receita simples.
Fiz exactamente como no dia 26 de Abril

Tapas

4 de Outubro

Quando decidimos fazer petiscos, há sempre unanimidade.
Fizemos:

• Pica-pau de vaca com cenouras bebé
• Salada de orelha
• Chouriço assado na mesa
• Farinheira mexida com ovos 
• Mexilhões ao natural para abrir as hostilidades

e ainda Azeitonas sem caroço, queijos caseiros de cabra e ovelha e um camembert

O pica-pau é carne de vaca para guisar cortada em pedacinhos pequenos e frita num pouco de banha com cebola e bastante alho, dei uma cozidela ligeira às cenouras bébé (tinham aproximadamente 5cm de comprimento) e misturei-as no refogado, ao mesmo tempo da carne, temperei com o sal, a pimenta e o piri-piri e quando estava a "estalar" na frigideira, flamejei com vinho do porto, depois deitei um pouco de água e deixei fazer molho. Delicioso.

A Salada orelha é basicamente orelha de porco bem cozida, cortada aos pedacinhos e temperada com cebola e salsa picadas, um bocadinho de massa de pimentão fica a matar (muito pouco porque não vai ao lume!)

O chouriço, não necessita de explicações, mas cuidado com o lume em casa

À farinheira, corta-se a pele e tira-se o conteúdo. Leva-se ao lume sem mais nada, mexendo com uma colher de pau para a desfazer e passar. Quando estiver quase pronta, baixar o lume deixar arrefecer um bocado para que os ovos não cozam de imediato, e juntar os ovos. Misturar tudo. Decorar com salsa picada quando se colocar na tigela de ir à mesa.

Os mexilhões, já  expliquei aqui noutros jantares, mas volto a explicar: Metem-se de molho em água com uma boa mão-cheia de sal durante umas horas, limpam-se as eventuais impurezas das cascas, raspando com uma faca e vão para a frigideira, sem mais nada. Só calor. Quando abrirem, levar a frigideira à mesa e já está!
Na foto do chouriço a assar vê.se um bocado da frigideira...

Os queijos, incluindo o camembert, ao qual retirei a "tampa" e coloquei no forno uns minutos:

Foi tudo acompanhado de pão de Anteporta, de trigo e broa. Maravilhoso!

Bife tártaro

27 de Setembro

O Zé e a mãe foram ao aniversário de uma amiga, ficou o pai e o João para o jantar de sábado e que melhor do que um tártaro??

Comprei bife de vaca da melhor possível, no talho - para estes bifes fujam dos supermercados!
O tártaro não deve ser picado na máquina, porque a carne aquece e depois não presta, para picar os bifes devem ser usadas facas muito bem afiadas. Cortar a carne em fatias bem fininhas que depois serão cortadas no outro sentido. Quando estiver em quadrados pequenos, juntar num monte e picar com as duas facas alternadamente, uma em cada mão, devagar mas com energia para que os cortes não desfaçam a carne.

Numa tigela, temperar a  carne com mostarda dijon (para dois bifes usei duas colheres de sopa - cuidado porque esta mostarda é forte!), uma colher de sopa de alcaparras de conserva picadas, uma colher de sopa de cebola ou chalota muito bem picada, duas colheres de sopa de salsa picada muito fininha, sal e pimenta. Eu adicionei ainda um pouco de molho inglês e umas gotas de piri-piri.
Mexer tudo muito bem, para que a mistura fique uniforme, mas devagar.

Depois é só empratar usando uma forma redonda como se fosse um hamburger, eu desta vez não usei, mas o bife tártaro pede uma gema crua por cima.

Acompanhei com batata frita em palitos. Tive o cuidado de as escorrer e limpar com um pano para que não levassem água para o óleo.
Ficou assim:

Aspecto inocente, mas poderoso.

Carne na Pedra

20 Setembro

Este é mais um clássico cá de casa - e sempre uma festa.
A preparação é do mais simples que pode haver e o resultado é sempre fantástico.
Começamos pelas carnes. Pouco de cada qualidade mais ou menos 250/300g, dependendo do número de comensais; eu uso uma média de 200g de carne/peixe por pessoa e mais uma margem, não vá haver algum com demasiada fome. Usei lombo de porco, bife de vaca, bife de perú, salsichas frescas e enchidos (chouriço e negro). cortam-se as carnes em pedacinhos pequenos e colocam-se, cada uma no seu recipiente, não se tempera e pode-se distribuir pela mesa.

Desta vez experimentámos também com cogumelos frescos, o que resultou em pleno, já tínhamos feito com abacaxi que também é muito bom.

Precisava de legenda??

Agora os molhos, que são a cor desta refeição. São todos à base de maionese, fizemos seis taças com duas colheres bem cheias de maionese.

O molho de alho é o principal e o que nunca sobra para o dia seguinte, leva um dente de alho muito picado, uma boa quantidade se salsa também muito picada, tudo bem mexido com a maionese na taça e já está. (deste molho fazemos sempre duas taças)

O molho de alho, ao lado do lombo de porco

O de piri-piri, uma colher de sobremesa de massa de pimentão e uma quantidade de piri-piri aceitável para os paladares à mesa, (nós cá é sempre muito!) mexer muito bem para diluir todo o vermelho na maionese e pronto.

O molho cocktail, juntar ketchup à maionese, uma colher de sopa deve chegar, depois é só mexer bem...

O molho de pickles, o caminho é sempre o mesmo. picar muito bem os pickles e misturar. Eu escolhi os pickles mais variados possível, para que não vá nem só cenoura nem só couve-flor e para que fique uma mistura homogénea.

O último deste dia foi o de mostarda, eu usei mostarda dijon, mas pode ser qualquer uma.

Havendo a base de maionese, tudo é possível, usem bom senso e vão provando conforme misturam os molhos, normalmente não precisamos, mas alguns destes molhos levaram sal; é fácil, mistura-se bem o ingrediente na maionese, prova-se e depois decide-se de acordo. Por exemplo, no molho de piri-piri usei uma massa de piri-piri caseira e coloquei só uma colher de café, quando provei achei bom, mas tinha dois defeitos - não estava picante o suficiente e faltava-lhe cor, até porque não faz sentido um molho picante cor de maionese, certo? Então juntei numa colher de café de pimenta de caiena e outra de pimentão doce, ficou espectacular.

Uma visão geral

Para acompanhar fizemos batata esmagada e usámos muita conversa entre nós, como convém.
Depois, é ir colocando a carne e os cogumelos a assar na pedra e ir regateando os molhos.
Não vou explicar como se aquece a pedra, mas é preciso ter cuidado porque fica lume a arder na mesa!

Este aqui já sabia o desfecho antes de começar...

O pormenor da pedra em pleno trabalho

Chili con carne

13 de Setembro

Este sábado, fomos outra vez à procura de inspiração pelas comidas do mundo e parámos no México - "Chilli con carne", foi o escolhido.

Já tínhamos feito este prato algumas vezes, portanto foi uma escolha conservadora, mas pela certa.
Comprámos carne de vaca para guisar, pimentos, tomate e feijão vermelho, o resto havia cá em casa - piri-piri, malaguetas, etc.

Fizemos o habitual refogado com bastante cebola, quatro dentes de alhos e uma generosa colher de sopa de massa de pimentão, mal começou a fritar levou uma colher de café de massa de piri-piri, para abrir as hostilidades.
Entretanto cortei a carne em pedacinhos do tamanho dos feijões (queria fazer essa experiência) e misturei no refogado. Deixei fritar bem e quando ficou a estalar,  dei-lhe o primeiro choque com um copo de vinho branco, limpando cuidadosamente os bocadinhos que se acumularam nas paredes da frigideira e baixei o lume.
É preciso dizer que usei um pacote de pimentos pequenos do supermercado e que vinham em três cores: amarelo, vermelho e cor-de-laranja. Estes pimentos por serem tão pequenos ficaram para enfeitar e cortei-os às rodelas, comprei um outro pimento grande e vermelho que cortei às tiras fininhas para usar na confeção do chilli e misturei-o com a carne neste momento, foi também a altura de meter uma colher de sopa de malaguetas secas picadas - o segundo ataque.

Quando o chilli já clamava para ser devorado, portanto com o molho quase desaparecido, juntei duas latas de feijão vermelho, com todo o líquido que lá vem dentro. Misturei cuidadosamente (para não fazer puré de feijão) e provei - estava na hora do terceiro ataque. Uma colher de chá de pimenta-caiena em pó, bem espalhada por cima e depois misturada com o resto. Deixei levantar fervura e coloquei as rodelas dos pimentos pequenos por cima que cozeram nem cinco minutos.

Para acompanhar, arrisquei em arroz branco (basmati) bem solto e em batatas doces fritas.
Sim, temos o hábito de inventar e desta vez foram as batatas doces com casca, bem lavadas e cortadas em rodelas finas com o cortador de legumes.
Depois de bem secas com um pano (praticamente uma a uma...), foram a fritar; cada uma demora meio minuto a ficar boa, uma vez que eram fatias muito finas e o óleo estava quente (as primeiras queimaram-se).
As batatas não levaram sal e o arroz levou só uma pequena pitada, porque todo o sabor que estava no chilli chegou e sobrou.

A experiência de fazer a carne em bocados do tamanho dos feijões mostrou-se um sucesso e as batatas doces fritas são simplesmente espectaculares.
Como cá em casa toda a gente gosta de picante, este chilli ficou na memória e na boca por umas horas.

Lulas recheadas

30 Agosto

A bem da verdade este jantar de sábado... foi só no domingo ao almoço.
Como habitual, fomos de manhã comprar os ingredientes para o jantar, e a coisa não podia ter corrido melhor. O nosso habitual vendedor de peixe tinha umas grandes lulas frescas, mesmo como era preciso e fomos também ao talho e às verduras.

O almoço estava programado para casa do Pedro e da Carla, por via do aniversário do Miguel. E fomos. O pior foi que voltámos tarde, esgotados de tanta comida e bebida e sem qualquer espécie de vontade de ir para a cozinha, assim, o Jantar de Sábado de 30 de Agosto de 2014, passou a Almoço de Domingo de 31 de Agosto de 2014.

Ingredientes:
três lulas grandes (deu para 5 pessoas e ainda sobrou um pouco)
meio chouriço
0.5kg de carne vaca para cozer, limpa de gorduras e peles
dois pimentos bem simétricos e direitos (um verde e um vermelho)
salsa
coentros
batatas novas médias (1 para cada pessoa chega)
castanhas descascadas congeladas
1 cebola
3/4 dentes de alho
1/8  de broa de milho

Comecei por ferver água em quantidade suficiente para tapar as lulas,  esperei que levantasse fervura, deitei sal e só depois meti as lulas. Quando voltou a ferver, contei cinco minutos e retirei do lume.
As lulas devem ser apenas lavadas por fora e não levam qualquer outra operação - é do mar para o tacho. No fim vai ficar dentro do tacho um caldo preto e muito saboroso.

Fiz um refogado com a cebola e o alho e piquei a carne grossa. Quando o refogado ficou no ponto, meti a carne na frigideira e deixei fritar um pouco em lume brando. Levou sal, pimenta uma colher de sopa de massa de pimentão e umas gotas de piri-piri. Enquanto a carne se fazia, separei as cabeças e abas laterais das lulas, cortei tudo fininho, retirei os bicos e misturei no refogado com a carne que estava quase pronta. Ralei a broa de milho no processador e misturei também nesta altura.  Limpei bem as lulas por dentro com uma colher de sobremesa, com cuidado para não as romper. Piquei as ervas e quando apaguei o lume, misturei metade no recheio (a outra metade foi para as batatas).
Entretanto, cozi as batatas com casca bem lavada por dez minutos, e levei também as castanhas ao lume tapadas com água e com uma pitada de sal até cozerem.

Fiz batatas Hasselback (ver blog de 26 de junho) e o puré de castanha é feito tal e qual como o de batata - passa-se no processador ou "passe-vite" e volta para o tacho com uma noz de manteiga, pimenta e leite até ferver e ficar com a consistência desejada.

Com o recheio já mais frio, chegou a hora de encher as lulas. Com uma colher enchi bem o fundo de cada lula, compactando com os dedos. É necessário que o recheio fique bem apertado, mas também é preciso ter cuidado para não romper as lulas, deixei o suficiente para conseguir fechar cada lula com um palito. Num tabuleiro de ir ao forno, meti um fio de azeite, depois as lulas e mais um fio de azeite. Foram para o forno a 180 graus, durante 10 minutos.

Quando chegou a hora de servir, cortei cada lula cuidadosamente ao meio (se o recheio não ficar bem compactado, esta operação facilmente se transforma num desastre) e servi com uma batata Hasselback e um pouco de puré de castanha.

Mais uma vez, foi uma refeição sensacional que além de deliciosa, proporcionou um excelente momento para estarmos todos juntos e felizes!

Cozido à Portuguesa

23 Agosto

Este sábado, não tínhamos ideia do que iríamos fazer para o jantar.
Eu e o Zé saímos pela manhã, de bicicleta como é habitual, sem uma ideia definida. Muitas vezes enquanto eu tomo café e ele me bombardeia com perguntas de toda a espécie, descobrimos o que fazer, mas desta vez não surgiu nada. Mesmo assim, fomos até ao talho.
Ao olhar para a montra, bam! Cozido à Portuguesa.

Já desde Abril que não fazíamos e quando a carne e os enchidos são bons, nunca falha.
Comprámos a carne no talho do mercado e fomos também aos legumes, uma couve lombarda, cenouras e batatas - tudo biológico, cultivado à velocidade da natureza e com um sabor maravilhoso. De tanto comermos produtos de hipermercado, esquecemo-nos do sabor verdadeiro das coisas da terra - o mesmo aplica-se à carne, onde a diferença é ainda maior.

Repeti a receita deste jantar, mas não usei nem a morcela, nem a orelha de porco.

E ficou delicioso!

Não houve - Quarteira

16 Agosto

Voltámos a Quarteira para passar o fim de semana e por várias razões, não fizemos nada de especial:

- o Bruno e a mulher vieram almoçar e passar o sábado na cozinha...
- no dia seguinte seria o meu irmão mais a malta dele, portanto além do sábado seria também metade de domingo
- o João resolveu ficar em Santarém e no lugar dele veio a minha mãe, portanto faltava-nos um elemento.

O próximo vai ser grande!

Não houve - Vagos Open Air

9 Agosto
Não houve, foi fim de semana de Vagos Open Air e fomos todos.

Tortiilhas

2 Agosto

Na sexta-feira o meu amigo Pedro Dias perguntou-me "O que vais fazer para o jantar de sábado?", ao que eu respondi "Ainda não tenho nada.". Ele retorquiu "Tenho uma ideia para ti - Compras tortilhas mexicanas, queijo para barrar, salmão fumado, rúcula e uma mistura de frutos secos sem sal. Levas as tortilhas ao forno um bocado, pões os ingredientes na mesa e cada um monta a sua tortilha a gosto.", e eu assim fiz..
Como o pessoal cá de casa tem sempre as expectativas muito altas ao sábado à hora do jantar, resolvi fazer tal e qual, mas acrescentei presunto fatiado, queijo azul, tomate normal (biológico e delicioso) cortado às rodelas e temperado com oregãos e uma pitada de pimenta, por fim misturei os frutos secos meio partidos com a rúcula e temperei com vinagre balsâmico.
O queijo azul foi cortado às rodelas, e com o presunto e com o salmão, fiz pequenos novelos.

As imagens:

Novelos de presunto

Novelos de salmão

Salada de rúcula

O tomate

Queijo azul

Tortilha com queijo de barrar

Obrigado Pedro!
Para a semana não vai haver jantar de sábado, quer dizer, nós havemos de jantar, mas provavelmente serão sandwiches ou bifanas ou uma coisa do género.

Não houve - Megatostas

26 Julho
Fim de férias.
Comprámos megatostas na pastelaria Spol em Quarteira e jantámo-las em Santarém.

Cordon bleu

19 Julho

Ainda de férias, fizemos um Cordon bleu.
Perto da nossa casa em Quarteira há um supermercado com um excelente talho e aproveitámos para estrear esta receita no Jantar de Sábado, uma vez que bastou pedir bifes para cordon bleu que o talhante logo meteu a faca na peça e cortou seis maravilhosos bifes da vazia, tal como devem ser para este prato: sobre-compridos e finos; na charcutaria, pedi seis fatia de fiambre, de melhor qualidade possível com uma altura de cerca de 4 mm e idem para o queijo fatiado do tipo edam.
Para acompanhar fizemos batata doce (amarela) no forno que também veio do mesmo supermercado.

A preparação do cordon bleu começa com a montagem dos bifes. Um bife barrado apenas com mostarda (eu usei dijon), uma fatia de fiambre e outra de queijo por cima, a apanhar apenas uma metade da carne, convém (nem que seja preciso cortar as fatias) não deixar nem queijo nem fiambre de fora do bife, depois, dobrar a outra metade por cima, por forma a fazer uma "sandwich", prendendo com um palito ou dois.
Depois dos bifes montados, passá-los por abundante ovo batido (não deixar nem um bocadinho sem ovo) e logo a seguir por pão ralado.
Fritar numa frigideira com bastante óleo e no máximo de temperatura possível, como o nosso bico a gás não é muito forte, deixei aquecer bem o óleo e fritei um bife de cada vez para não o arrefecer.
A fritura demora apenas uns minutos, até o queijo derreter.

Entretanto, lavar bem as batatas esfregando com uma escova, lavar outra vez e ainda mais uma, e cortá-las em rodelas, sem descascar. Levar a cozer, por dez minutos, num tacho com água e uma pitada de sal; passado este tempo, deitar um fio de azeite no fundo de um tabuleiro, dispor as rodelas, regar com azeite e temperar com ervas aromáticas (eu usei tomilho seco e oregãos). Levar ao forno até tostar ligeiramente.
Ao arranjar os pratos coloquei uma folha de hortelã em cima das batatas, no fim ficou assim:

Cordon bleu

Já meio comido:

Delicioso

Neste jantar não tivemos o João connosco, mas esteve sempre presente nos nossos corações!

Amigos

12 Junho

Já toda a gente sabe que o melhor da refeição, não é a comida, mas sim a companhia. Uma vez que isto é um blog para registar jantares de sábado, parece-me que o melhor desta vez, é descrever "o jantar" em vez da comida do jantar.

Como o meu amigo Nuno iria estar em casa, ao mesmo tempo nós estávamos de férias, convidei-o a almoçar connosco no sábado, ao que ele me responde: "Já falei com o meu pai, gostam de sardinhas e carapaus? então vão vocês lá jantar.". E fomos.

A casa do Nuno é nas vizinhanças de Olhão a trinta minutos de Quarteira, um caminho fácil e rápido que permitiu que tivéssemos chegado à hora prevista. Como todo e qualquer jantar com convidados que se preze, houve comida aos montes e simpatia e afabilidade que chegava para encher o mundo. Quase que é escusado dizer que família do Nuno nos recebeu de braços e coração abertos e nos proporcionou um genuíno momento que iremos recordar com nostalgia. 

A mesa, posta na rua a celebrar as noites algarvias, ficou cheia de acepipes de encher a alma: ostras, camarões, azeitonas, presunto, queijos; na televisão jogavam o Brasil e a Holanda e os três golos que mandaram os brasileiros para o quarto lugar do campeonato do mundo, passaram despercebidos, tal o empenho com que todos estávamos a dar a volta às sardinhas e carapaus assados, às batatas doces e à maravilhosa salada. Se eu fosse um escritor, faria aqui o que Thomas Mann fez na obra "A Montanha Mágica" e encheria capítulos inteiros a descrever refeições, mas não sou escritor e muito menos Thomas Mann, portanto fico-me pela descrição dos nossos sentimentos durante e depois deste memorável jantar de sábado que só ficou acabado quando as sobremesas chegaram; tarde de alfarroba e morgado de amêndoa, regadas com um espectacular medronheiro.

  

Só falta um enorme OBRIGADO ao Nuno e companhia, por nos terem oferecido uma noite inesquecível.

Cataplana de Marisco

5 Julho

Este foi o sábado da Cataplana...sem a cataplana, porque não temos uma cá em casa. Como todo o bom português, quando não se tem cão, caça-se com gato, portanto usei um tacho, o maior que temos.

Vi várias receitas de cataplana e optei, como faço quase sempre, por usar partes de umas e de outras. Fiz assim:

Preparar todos os ingredientes.

Ingredientes da cataplana, prontos para entrar no tacho

Ameijoas (eu usei das vietnamitas congeladas), mexilhões vivos, dois pimentos um verde e um vermelho, duas cebolas grandes, cinco dentes de alho, dois tomates grandes, meia dúzia de pimentos padron, ervas (salsa, coentros e hortelã), miolo de camarão congelado, 20 camarões médios, meia  lagosta, 300g de ovas congeladas e uma boa posta de perca do Nilo.
As ameijoas não levam tratamento. Os mexilhões ficaram em água toda a tarde, com uma pitada de sal e fui trocando a água, no fim raspei-os e pronto.
Escolhem-se os pimentos mais direitos e simétricos possível, corta-se o pé, com o bico da faca e depois fatiam-se; faz-se o mesmo aos tomates. As cebolas é só descascar e fatiar e o alho também. As ervas, é fazer um molho e cortar grosseiramente enquanto que aos pimentos padron cortam-se o pé, tiram-se as sementes e também são fatiados.
Os camarões descascam-se e deixam-se as cabeças o peixe é cortado em cubos, as ovas em rodelas e a lagosta em quatro bocados, com a casca.

Com tudo isto pronto, vamos ao tacho. Primeiro um fio de azeite no fundo, depois as ameijoas bem espalhadas e os mexilhões a seguir, para fazer uma barreira entre o fogo e o resto dos ingredientes.
Deitar por camadas, o mais bem espalhado possível, a cebola e os alhos, todos os pimentos, os tomates e as ervas. Temperar de sal e pimenta e depois deitar o marisco (excepto a lagosta e quatro camarões), as ovas e o peixe e temperar mais um pouco. Não convém usar muito tempero, porque os sabores a mar que já lá temos dispensam bem o sal. Para terminar, deitar cerca de meio litro de vinho branco bem espalhado, tapar o tacho e acender o lume em fogo médio.  Deixar estar, sem mexer, por vinte a trinta minutos (dependendo da intensidade do lume) e está feito. Quando faltarem mais ou menos cinco minutos para ficar pronto, juntar os quatro camarões inteiros, intervalando com os quatro bocados de lagosta e voltar a tapar o tacho. Cinco minutos ao vapor são mais do que suficientes para ficarem deliciosos.

Trinta minutos depois!

Acompanhámos a cataplana com três colheres de sopa de arroz branco, bem no meio do prato e depois é deitar por cima uma amostra de cada coisa que temos dentro do tacho, não esquecendo de abusar do caldo para ligar tudo.

Mal se vê o arroz, tapado com uma amostra de cada ingrediente

A cataplana ficou absolutamente deliciosa, acompanhámos (pai e a mãe) com um Porta da Ravessa branco, o João bebeu cerveja e o Zé que provou lagosta pela primeira vez, bebeu água de mesa gaseificada.

Para a semana vai ser um jantar de sábado Algarvio, porque vamos de férias!

Codornizes ao Porto

28 Junho

Neste sábado, trouxemos codornizes e mexilhões para a entrada. Foi o primeiro jantar de sábado sem o Zé, Uma festa de anos de um amigo, deixou o lugar dele vazio. Apesar disso, contámos com ele e a sua refeição esta semana, passou de "Jantar de Sábado" para "Almoço de Domingo".

Mal as codornizes entraram em casa, ainda antes do almoço,  arranjei-as logo. Abri-as ao meio, em borboleta, levei-as a chamuscar ao fogão para que perdessem algumas das penas que ainda traziam e lavei-as. Depois, preparei uma espécie de vinha de alhos, com vinho tinto, alho picado, sumo de limão, sal e pimenta.
Banhei as codornizes no vinho, deitei uma gotas de sumo limão e depois temperei com o alho picado, sal e pimenta dos dois lados. depois foram descansar para dentro de uma tigela, mergulhadas no vinho e com umas rodelas de limão por cima. Como sempre, de vez em quando ia lá mudá-las de sítio para que a vinha de alho chegasse a todas, aproveitei e tratei também dos mexilhões: é só metê-los em água com um bocadinho de sal, e mudar a água três ou quatro vezes até chegar a hora do jantar. Se tiverem muitas algas agarradas, convém retirar, raspando com uma faca.

As codornizes foram acompanhadas de batatas e pimentos recheados.
Usei batatas novas, pequenas, que depois de bem lavadas, foram com a casca para dentro do tacho, ferver por quinze minutos, temperadas com uma boa pitada de sal (com a casca tem que se por um bocado mais...).
Quinze minutos não chegam para as cozer completamente, mas como a seguir foram para o forno, não há problema. Fiz assim: coloca-se uma batata numa colher mais ou menos do mesmo tamanho e dão-se cortes no sentido da largura, a colher evita que a faca vá até ao fim e que a batata se desmonte, depois põe-se num tabuleiro untado com azeite e repete-se para o resto das batatas. Piquei um pouco de alecrim que espalhei por cima das batatas, depois de lhes ter deitado um fio de azeite e foram para o forno por mais quinze minutos - esta forma de cozinhar batatas chama-se Hasselback e teve origem no hotel sueco, com o mesmo nome. Garanto que são deliciosas!

As batatas ficaram mais ou menos assim...

Agora vamos aos pimentos. Escolhi dois belos pimentos verdes, com o cuidado de serem simétricos e com uma forma perfeita. Cortei cada um ao meio, para ficar com quatro doses e limpei-os de sementes e de todas as partes brancas, e com cuidado, removi a parte do pé, lavei-os bem e reservei. Para a preparação do recheio, meti numa frigideira um fio de azeite, um dente de alho picado e três fatias de presunto cortadas em quadradinhos pequenos e deixei-os fritar um pouco. Entretanto piquei duas fatias de pão na picadora, cortei dez centímetros de alho francês em rodelas finas e cortei grosseiramente meia-dúzia de pimentos padron, depois de os ler livrado das sementes e ainda piquei três malaguetas secas. Foi tudo, excepto o pão, para dentro da frigideira e deixei apurar um pouco, depois juntei o pão e mexi. Tive que acrescentar um pouco de água, para obter a textura certa.
Recheei cada metade de pimento com esta mistura e coloquei-os num tabuleiro untado de azeite, deitei mais um fio de azeite por cima de cada pimento e terminei de rechear com fatias de queijo mozarella fresco. Para estas quatro doses, levou dois queijos. Foi meia-hora para o forno, assar o pimento e derreter o queijo. Quando saíram, levaram com uma rodelas de azeitona sem caroço, por cima e ficaram à espera da hora de jantar, dentro do forno desligado.

As codornizes. Depois de terem estado toda a tarde em vinha de alho, tirei-as para cima da tábua escorrendo-as. Preparei um refogado na frigideira, com margarina, quatro dentes de alho picados e uma pitada de piri-piri. Mal o alho começou a cozinhar, fritei quatro codornizes de cada vez, para que ficassem bem seladas por igual. Deixei que tomassem uma cor acastanhada, mas sem cozinhar demais.
Depois, deitei a marinada na frigideira, mexi para libertar todos aqueles bocadinhos que estavam agarrados às paredes e ao fundo da frigideira e voltei a colocar as codornizes, o líquido não chegou para cobrir as codornizes e por isso, acrescentei um pouco de água, tapei a frigideira e deixei reduzir, trocando as posições às codornizes de vez em quando. Quando reduziu, ao ponto de recomeçar a fritar, levou um cálice bem cheio e bem espalhado de Vinho do Porto e flamejei. Codornizes prontas!

Mal se vê, mas está a flamejar

Só falta a entrada de mexilhões, mas antes é preciso mencionar a ordem cronológica disto tudo.
Fiz as batatas, e quando foram para o forno, comecei a fazer os pimentos, com as batatas prontas entraram os pimentos no forno e reservei as ditas. Fui fazendo as codornizes, sempre com um olho nos pimentos que, quando ficaram no ponto, desliguei o forno e meti lá dentro o tabuleiro das batatas para que se mantivessem quentes. Quando as codornizes ficaram prontas, parti para os mexilhões que demoram um minuto a fazer! A natureza encarregou-se de temperar estes bichos de forma que não precisamos de fazer nada, é só colocar um tacho ao lume (quanto mais largo melhor) e assim que o fundo estiver quente, deitar os mexilhões lá para dentro, tapar, dar duas voltas para os misturar, esperar um minuto para que abram e já está; foram para uma travessa e imediatamente para a mesa.
Neste minuto, distribuí duas batatas por prato, um pimento e uma codorniz, com um pouco de molho por cima, e começámos as "hostilidades".

Mexilhões deliciosos

O Zé perdeu o momento, mas não perdeu a oportunidade de provar esta maravilha, porque guardámos a dose dele que "marchou" no domingo ao almoço, perante o olhar invejoso do pai, da mãe e do irmão que queriam mais.

O aspecto final, com o glorioso pimento e a batata

Frango do campo desossado recheado

21 Junho

É a terceira vez que se faz frango desossado cá em casa. A primeira vez, foi inspiração após termos visto o filme Julie and Julia onde a Julie tem como objectivo fazer a última receita do livro "Mastering the Art of French Cooking" - Pato desossado recheado. O mais próximo de um pato que arranjámos, foi um belo frango caseiro, mimado e alimentado pela Anabela no seu tempo livre. O problema foi que o frango teve tanto carinho que depois de depenado, também trabalho nada fácil da Anabela, ficou a pesar três quilos (!!!) e com este aspeto:

Pronto para desossar

Para desossar são precisas três coisas: paciência, vontade e facas bem afiadas.
Vou saltar por cima da explicação deste passo, que na minha opinião, não é assim tão difícil, segui uns quantos vídeos que me ensinaram e com determinação consegui um bom resultado:

A carcaça já está, a seguir foram as pernas e asas

Depois de desossado, sobram...os ossos, e não poderia perder este sabor, portanto fiz caldo. Num tacho meti os ossos, juntámo dez centímetros de alho francês cortado às rodelas, dois dentes de alho esmagados, uma pitadinha de sal e pimenta (sim, desta vez temperei o caldo) e levámos ao lume a cozer por vinte minutos, mais ou menos aos dez minutos, juntámos dois ovos muito bem lavados ao caldo para os cozer.
O Zé entrou ao serviço e começou a preparar o recheio enquanto o pai tentava encontrar e retirar os ossos do frango.
Na picadora picou e depois reservou, uma lata de uma mistura de frutos secos (nozes, pevides, cajus, avelãs) esta mistura também tinha uvas-passa que retirámos quase na totalidade, seja como for o importante é que os frutos secos são sem sal. Depois foram duas fatias de pão caseiro já com dois dias e por fim uma dúzia de malaguetas secas, foi tudo para uma tigela grande de vidro e mexido com um garfo.
Depois cortou cerca de cinco centímetros de chouriço em cubos pequeninos (meio centímetro) e fez cubinhos de tamanho e quantidade iguais, de bacon. Os cubos foram para a frigideira, em lume brando e o Zé deixou que as gorduras derretessem um pouco, depois o pai deitou lá para dentro meio copo de vinho branco que deixámos evaporar enquanto mexíamos.
Entretanto, os ossos que estavam a cozer foram escrutinados e retirei o máximo que pude de carne que ainda por lá andava, juntando à frigideira (nesta altura, era para juntar os miúdos do frango cortados, mas esqueci-me, e assim sobraram para um outro pitéu). Deixámos as carnes fritar um bocado e juntámos os frutos e pão ralados. Fomos deitando caldo e mexendo, até obter uma pasta firme.
Entretanto o Zé preparou um tacho pequeno, onde ferveu por um minuto um saco de espinafres (daqueles já lavados) e que depois foram escorridos com a ajuda do chinês.

Com o frango desossado e aberto em borboleta em cima da tábua, temperámos com sal e pimenta e cobrimos com os espinafres. Devo dizer que graças ao tamanho gigantesco do frango, os peitos eram enormes e pareceu-me que o forno ia ter dificuldade em cozinhar aquilo, Então usei um truque que vi fazer antes, cortei uns bifes dos peitos e distribui-os pelas costas do frango que pouco mais tinham do que pele, assim, ficámos com os peitos mais finos e a distribuição da carne ficou melhor.

A primeira camada, após o sal e a pimenta.

Segui-se o recheio, enchemos bem os espaços deixados pelos ossos das pernas, e distribuímos o melhor possível, a meio levou com os dois ovos cozidos, inteiros.
Seguiu-se a parte mais difícil de executar deste jantar - o fechar e atar do frango recheado.
Foi, o que se pode dizer, uma guerra! o animal era realmente grande, o que dificultou a tarefa, mas com a preciosa ajuda do Zé, conseguimos!

Pronto para o forno.

O frango não leva tempero por fora, e vai para o forno a 180 graus, pelo menos por uma hora.
A cada quinze minutos, ia lá ver e cobria a pele com os fluídos que iam saindo. À meia-hora de forno, virei o bicho.

Já na mesa!

Enquanto o forno fazia o seu trabalho, chamámos o João para ser ele outra vez o autor do puré de batata e para descansarmos um bocado. Com quase tudo pronto, a Anabela fez uma maravilhosa salada de alface, cheia de ervas e sabor que ficou mesmo a matar.

... no prato.

... e ainda teve paciência para fazer umas bananas da madeira fritas, com açúcar louro e chocolate para rematar este belíssimo jantar de sábado.

Mais um para recordar!

Paella

14 de Junho - Paella Valenciana

Lembrei-me da paella, fui investigar um pouco e nem houve discussão familiar, eu disse: "vamos fazer paella", e toda a gente concordou (até porque excepto eu e a Anabela, mais ninguém sabia o que era). Como havia a possibilidade de aparecerem mais pessoas, fiz quantidade suficiente para seis comilões!

Começo por dizer que esta receita não é difícil, mas dá um trabalhão, foram duas horas e meia sem sair da cozinha.
Ao contrário do costume, desta vez deixo aqui a lista de ingredientes:

Azeite
2 Cebolas
10 dentes de alho
2 Pimentos (um verde e outro vermelho)
300g de Polpa de tomate
300g de Lombo de porco em fatias o mais fino possível
1 bom chouriço de carne
12 Camarões grandes
1 saco de mexilhões frescos (+/- 1 kg)
700g de arroz para paella
250g de ervilhas congeladas ou em lata
1 colher de chá de Açafrão das Indias


Caldo de galinha:
Ou compram feito (o que é horrível!) ou fazem assim:
limpa-se um frango das gorduras e peles mais gordas, corta-se grosseiramente em bocados: as pernas e asas ficam inteiras e a carcaça corta-se em quatro bocados, depois vai para uma panela.
Juntem água suficiente e necessária para produzir dois litros de caldo, eu diria que começar com três litros de água é uma boa medida, três dentes de alho esmagados, umas três ou quatro folhas de louro, quaisquer legumes para dar sabor (nós costumamos guardar a parte das folhas verdes do alho francês e usamos nestes caldos) cortados em pedaços grosseiros, eu neste caldo não usei, mas pode-se/deve-se colocar cebola, também aos bocados e NÃO USAR SAL nem temperos!
Depois é acender o lume e deixar que a química do fogo retire e misture todos os sabores até a água reduzir mais ou menos para dois terços ou até ficar conforme desejarmos a "potência" do caldo, mas nunca antes da carne de frango estar cozida ao ponto de cair dos ossos.
Depois é usar o chinês, e reservar o caldo. No nosso caso, reservámos também os bocados do frango para usar na paella.

Refogado:
Azeite, 4 ou 5 colheres de sopa chegam
duas cebolas médias/grandes, picadas
cinco dentes de alho esmagados e depois picados
dois pimentos médios, cortados em tiras finas (reservar umas quantas tiras para mais tarde decorar o prato)
300g de polpa de tomate
Temperar o refogado com sal, pimenta e piri-piri a gosto e deixar fritar um pouco mexendo sempre.
Quando "aquele cheirinho" começar a invadir a cozinha, juntar um copo do caldo de galinha e deixar ferver mais um bocado, se estiver muito espesso, juntar mais caldo.

Carnes:
Numa frigideira, com um pouco de azeite, fritam-se as carnes uma de cada vez. O chouriço corta-se em três partes e depois cada uma delas em quatro no sentido do comprimento, para ficarmos com umas tiras de chouriço de mais ou menos sete ou oito centímetros (as receitas que vi pedem linguiça e não chouriço,  por isso resolvi fazer assim), passa-se na frigideira e retira-se para uma panela, depois vai o lombo de porco com cada fatia cortada em dois ou três bocados e quanto estiver meia-frita, vai fazer companhia ao chouriço na panela, e por fim, o frango - sim, o frango que serviu para fazer o caldo. Separa-se toda a carne dos ossos (uma vez que cozeu bastante é uma operação fácil) e usamos tudo, mesmo os bocadinhos mais pequenos, frita-se um bocado e junta-se ao lombo e ao chouriço. Esta panela, leva um litro do nosso caldo a banhar as carnes e deixa-se em lume brando por trinta minutos.

Camarões e mexilhões:
Esta é a mais fácil de todas, num tacho com água suficiente para os cobrir, deitam-se os camarões, temperam-se com sal (eu também meti um bocadinho de piri-piri) e cozem-se por quinze minutos, depois tiram-se do tacho e descascam-se e reserva-se a água da cozedura (filtrando primeiro, como é óbvio).
Devo confessar que esta paella trouxe-me muitas surpresas e novidades na cozinha, como a de fritar a carne e depois cozê-la, mas a forma de preparar os mexilhões foi surpreendente para mim, faz-se assim:
Raspam-se as conchas para libertar todas as "coisas" que lá estão agarradas e lavam-se bem em duas ou três águas.
Deitam-se para dentro de uma panela (convém haver só uma camada de mexilhões, para receberem o calor por igual), com o lume no máximo, tapam-se e espera-se até que abram, depois apaga-se o lume e já está, mexilhões ao natural, deliciosos. Nem água, nem sal, nem nada. Tiram-se das conchas mas reservam-se umas quantas para decoração, eu guardei seis.

Bom aspecto

O Casamento:
Numa frigideira grande ou num tacho, frita-se o arroz em quatro ou cinco colheres de azeite por cerca de cinco minutos, mexendo sempre, depois entra o refogado que se envolve com o arroz também mexendo sempre, quando estiver uma mistura homogénea, seguem-se as ervilhas, as carnes e os caldos todos! O resto do nosso caldo inicial com o açafrão diluído, o resto da água de cozer o camarão e o mais importante de todos - a água dos mexilhões! Dar uma mexidela e juntar os mexilhões e os camarões e as tiras de pimento que reservámos anteriormente. Não esquecer de deixar uns quantos mexilhões e camarões para decorar. Tapar o recipiente e deixar em lume brando por meia-hora, sem mexer mais. Quando acabar, pesque do recipiente umas tiras de pimento e disponha por cima, fazendo arranjo com os camarões e mexilhões reservados. Servir logo, acompanhado de boa música, bom vinho e principalmente, de boa companhia.

...no prato

As bebidas também foram escolhidas a dedo:

João

Zé

Pai e Mãe

Lindo e saboroso!