Codornizes ao Porto

28 Junho

Neste sábado, trouxemos codornizes e mexilhões para a entrada. Foi o primeiro jantar de sábado sem o Zé, Uma festa de anos de um amigo, deixou o lugar dele vazio. Apesar disso, contámos com ele e a sua refeição esta semana, passou de "Jantar de Sábado" para "Almoço de Domingo".

Mal as codornizes entraram em casa, ainda antes do almoço,  arranjei-as logo. Abri-as ao meio, em borboleta, levei-as a chamuscar ao fogão para que perdessem algumas das penas que ainda traziam e lavei-as. Depois, preparei uma espécie de vinha de alhos, com vinho tinto, alho picado, sumo de limão, sal e pimenta.
Banhei as codornizes no vinho, deitei uma gotas de sumo limão e depois temperei com o alho picado, sal e pimenta dos dois lados. depois foram descansar para dentro de uma tigela, mergulhadas no vinho e com umas rodelas de limão por cima. Como sempre, de vez em quando ia lá mudá-las de sítio para que a vinha de alho chegasse a todas, aproveitei e tratei também dos mexilhões: é só metê-los em água com um bocadinho de sal, e mudar a água três ou quatro vezes até chegar a hora do jantar. Se tiverem muitas algas agarradas, convém retirar, raspando com uma faca.

As codornizes foram acompanhadas de batatas e pimentos recheados.
Usei batatas novas, pequenas, que depois de bem lavadas, foram com a casca para dentro do tacho, ferver por quinze minutos, temperadas com uma boa pitada de sal (com a casca tem que se por um bocado mais...).
Quinze minutos não chegam para as cozer completamente, mas como a seguir foram para o forno, não há problema. Fiz assim: coloca-se uma batata numa colher mais ou menos do mesmo tamanho e dão-se cortes no sentido da largura, a colher evita que a faca vá até ao fim e que a batata se desmonte, depois põe-se num tabuleiro untado com azeite e repete-se para o resto das batatas. Piquei um pouco de alecrim que espalhei por cima das batatas, depois de lhes ter deitado um fio de azeite e foram para o forno por mais quinze minutos - esta forma de cozinhar batatas chama-se Hasselback e teve origem no hotel sueco, com o mesmo nome. Garanto que são deliciosas!

As batatas ficaram mais ou menos assim...

Agora vamos aos pimentos. Escolhi dois belos pimentos verdes, com o cuidado de serem simétricos e com uma forma perfeita. Cortei cada um ao meio, para ficar com quatro doses e limpei-os de sementes e de todas as partes brancas, e com cuidado, removi a parte do pé, lavei-os bem e reservei. Para a preparação do recheio, meti numa frigideira um fio de azeite, um dente de alho picado e três fatias de presunto cortadas em quadradinhos pequenos e deixei-os fritar um pouco. Entretanto piquei duas fatias de pão na picadora, cortei dez centímetros de alho francês em rodelas finas e cortei grosseiramente meia-dúzia de pimentos padron, depois de os ler livrado das sementes e ainda piquei três malaguetas secas. Foi tudo, excepto o pão, para dentro da frigideira e deixei apurar um pouco, depois juntei o pão e mexi. Tive que acrescentar um pouco de água, para obter a textura certa.
Recheei cada metade de pimento com esta mistura e coloquei-os num tabuleiro untado de azeite, deitei mais um fio de azeite por cima de cada pimento e terminei de rechear com fatias de queijo mozarella fresco. Para estas quatro doses, levou dois queijos. Foi meia-hora para o forno, assar o pimento e derreter o queijo. Quando saíram, levaram com uma rodelas de azeitona sem caroço, por cima e ficaram à espera da hora de jantar, dentro do forno desligado.

As codornizes. Depois de terem estado toda a tarde em vinha de alho, tirei-as para cima da tábua escorrendo-as. Preparei um refogado na frigideira, com margarina, quatro dentes de alho picados e uma pitada de piri-piri. Mal o alho começou a cozinhar, fritei quatro codornizes de cada vez, para que ficassem bem seladas por igual. Deixei que tomassem uma cor acastanhada, mas sem cozinhar demais.
Depois, deitei a marinada na frigideira, mexi para libertar todos aqueles bocadinhos que estavam agarrados às paredes e ao fundo da frigideira e voltei a colocar as codornizes, o líquido não chegou para cobrir as codornizes e por isso, acrescentei um pouco de água, tapei a frigideira e deixei reduzir, trocando as posições às codornizes de vez em quando. Quando reduziu, ao ponto de recomeçar a fritar, levou um cálice bem cheio e bem espalhado de Vinho do Porto e flamejei. Codornizes prontas!

Mal se vê, mas está a flamejar

Só falta a entrada de mexilhões, mas antes é preciso mencionar a ordem cronológica disto tudo.
Fiz as batatas, e quando foram para o forno, comecei a fazer os pimentos, com as batatas prontas entraram os pimentos no forno e reservei as ditas. Fui fazendo as codornizes, sempre com um olho nos pimentos que, quando ficaram no ponto, desliguei o forno e meti lá dentro o tabuleiro das batatas para que se mantivessem quentes. Quando as codornizes ficaram prontas, parti para os mexilhões que demoram um minuto a fazer! A natureza encarregou-se de temperar estes bichos de forma que não precisamos de fazer nada, é só colocar um tacho ao lume (quanto mais largo melhor) e assim que o fundo estiver quente, deitar os mexilhões lá para dentro, tapar, dar duas voltas para os misturar, esperar um minuto para que abram e já está; foram para uma travessa e imediatamente para a mesa.
Neste minuto, distribuí duas batatas por prato, um pimento e uma codorniz, com um pouco de molho por cima, e começámos as "hostilidades".

Mexilhões deliciosos

O Zé perdeu o momento, mas não perdeu a oportunidade de provar esta maravilha, porque guardámos a dose dele que "marchou" no domingo ao almoço, perante o olhar invejoso do pai, da mãe e do irmão que queriam mais.

O aspecto final, com o glorioso pimento e a batata

Frango do campo desossado recheado

21 Junho

É a terceira vez que se faz frango desossado cá em casa. A primeira vez, foi inspiração após termos visto o filme Julie and Julia onde a Julie tem como objectivo fazer a última receita do livro "Mastering the Art of French Cooking" - Pato desossado recheado. O mais próximo de um pato que arranjámos, foi um belo frango caseiro, mimado e alimentado pela Anabela no seu tempo livre. O problema foi que o frango teve tanto carinho que depois de depenado, também trabalho nada fácil da Anabela, ficou a pesar três quilos (!!!) e com este aspeto:

Pronto para desossar

Para desossar são precisas três coisas: paciência, vontade e facas bem afiadas.
Vou saltar por cima da explicação deste passo, que na minha opinião, não é assim tão difícil, segui uns quantos vídeos que me ensinaram e com determinação consegui um bom resultado:

A carcaça já está, a seguir foram as pernas e asas

Depois de desossado, sobram...os ossos, e não poderia perder este sabor, portanto fiz caldo. Num tacho meti os ossos, juntámo dez centímetros de alho francês cortado às rodelas, dois dentes de alho esmagados, uma pitadinha de sal e pimenta (sim, desta vez temperei o caldo) e levámos ao lume a cozer por vinte minutos, mais ou menos aos dez minutos, juntámos dois ovos muito bem lavados ao caldo para os cozer.
O Zé entrou ao serviço e começou a preparar o recheio enquanto o pai tentava encontrar e retirar os ossos do frango.
Na picadora picou e depois reservou, uma lata de uma mistura de frutos secos (nozes, pevides, cajus, avelãs) esta mistura também tinha uvas-passa que retirámos quase na totalidade, seja como for o importante é que os frutos secos são sem sal. Depois foram duas fatias de pão caseiro já com dois dias e por fim uma dúzia de malaguetas secas, foi tudo para uma tigela grande de vidro e mexido com um garfo.
Depois cortou cerca de cinco centímetros de chouriço em cubos pequeninos (meio centímetro) e fez cubinhos de tamanho e quantidade iguais, de bacon. Os cubos foram para a frigideira, em lume brando e o Zé deixou que as gorduras derretessem um pouco, depois o pai deitou lá para dentro meio copo de vinho branco que deixámos evaporar enquanto mexíamos.
Entretanto, os ossos que estavam a cozer foram escrutinados e retirei o máximo que pude de carne que ainda por lá andava, juntando à frigideira (nesta altura, era para juntar os miúdos do frango cortados, mas esqueci-me, e assim sobraram para um outro pitéu). Deixámos as carnes fritar um bocado e juntámos os frutos e pão ralados. Fomos deitando caldo e mexendo, até obter uma pasta firme.
Entretanto o Zé preparou um tacho pequeno, onde ferveu por um minuto um saco de espinafres (daqueles já lavados) e que depois foram escorridos com a ajuda do chinês.

Com o frango desossado e aberto em borboleta em cima da tábua, temperámos com sal e pimenta e cobrimos com os espinafres. Devo dizer que graças ao tamanho gigantesco do frango, os peitos eram enormes e pareceu-me que o forno ia ter dificuldade em cozinhar aquilo, Então usei um truque que vi fazer antes, cortei uns bifes dos peitos e distribui-os pelas costas do frango que pouco mais tinham do que pele, assim, ficámos com os peitos mais finos e a distribuição da carne ficou melhor.

A primeira camada, após o sal e a pimenta.

Segui-se o recheio, enchemos bem os espaços deixados pelos ossos das pernas, e distribuímos o melhor possível, a meio levou com os dois ovos cozidos, inteiros.
Seguiu-se a parte mais difícil de executar deste jantar - o fechar e atar do frango recheado.
Foi, o que se pode dizer, uma guerra! o animal era realmente grande, o que dificultou a tarefa, mas com a preciosa ajuda do Zé, conseguimos!

Pronto para o forno.

O frango não leva tempero por fora, e vai para o forno a 180 graus, pelo menos por uma hora.
A cada quinze minutos, ia lá ver e cobria a pele com os fluídos que iam saindo. À meia-hora de forno, virei o bicho.

Já na mesa!

Enquanto o forno fazia o seu trabalho, chamámos o João para ser ele outra vez o autor do puré de batata e para descansarmos um bocado. Com quase tudo pronto, a Anabela fez uma maravilhosa salada de alface, cheia de ervas e sabor que ficou mesmo a matar.

... no prato.

... e ainda teve paciência para fazer umas bananas da madeira fritas, com açúcar louro e chocolate para rematar este belíssimo jantar de sábado.

Mais um para recordar!

Paella

14 de Junho - Paella Valenciana

Lembrei-me da paella, fui investigar um pouco e nem houve discussão familiar, eu disse: "vamos fazer paella", e toda a gente concordou (até porque excepto eu e a Anabela, mais ninguém sabia o que era). Como havia a possibilidade de aparecerem mais pessoas, fiz quantidade suficiente para seis comilões!

Começo por dizer que esta receita não é difícil, mas dá um trabalhão, foram duas horas e meia sem sair da cozinha.
Ao contrário do costume, desta vez deixo aqui a lista de ingredientes:

Azeite
2 Cebolas
10 dentes de alho
2 Pimentos (um verde e outro vermelho)
300g de Polpa de tomate
300g de Lombo de porco em fatias o mais fino possível
1 bom chouriço de carne
12 Camarões grandes
1 saco de mexilhões frescos (+/- 1 kg)
700g de arroz para paella
250g de ervilhas congeladas ou em lata
1 colher de chá de Açafrão das Indias


Caldo de galinha:
Ou compram feito (o que é horrível!) ou fazem assim:
limpa-se um frango das gorduras e peles mais gordas, corta-se grosseiramente em bocados: as pernas e asas ficam inteiras e a carcaça corta-se em quatro bocados, depois vai para uma panela.
Juntem água suficiente e necessária para produzir dois litros de caldo, eu diria que começar com três litros de água é uma boa medida, três dentes de alho esmagados, umas três ou quatro folhas de louro, quaisquer legumes para dar sabor (nós costumamos guardar a parte das folhas verdes do alho francês e usamos nestes caldos) cortados em pedaços grosseiros, eu neste caldo não usei, mas pode-se/deve-se colocar cebola, também aos bocados e NÃO USAR SAL nem temperos!
Depois é acender o lume e deixar que a química do fogo retire e misture todos os sabores até a água reduzir mais ou menos para dois terços ou até ficar conforme desejarmos a "potência" do caldo, mas nunca antes da carne de frango estar cozida ao ponto de cair dos ossos.
Depois é usar o chinês, e reservar o caldo. No nosso caso, reservámos também os bocados do frango para usar na paella.

Refogado:
Azeite, 4 ou 5 colheres de sopa chegam
duas cebolas médias/grandes, picadas
cinco dentes de alho esmagados e depois picados
dois pimentos médios, cortados em tiras finas (reservar umas quantas tiras para mais tarde decorar o prato)
300g de polpa de tomate
Temperar o refogado com sal, pimenta e piri-piri a gosto e deixar fritar um pouco mexendo sempre.
Quando "aquele cheirinho" começar a invadir a cozinha, juntar um copo do caldo de galinha e deixar ferver mais um bocado, se estiver muito espesso, juntar mais caldo.

Carnes:
Numa frigideira, com um pouco de azeite, fritam-se as carnes uma de cada vez. O chouriço corta-se em três partes e depois cada uma delas em quatro no sentido do comprimento, para ficarmos com umas tiras de chouriço de mais ou menos sete ou oito centímetros (as receitas que vi pedem linguiça e não chouriço,  por isso resolvi fazer assim), passa-se na frigideira e retira-se para uma panela, depois vai o lombo de porco com cada fatia cortada em dois ou três bocados e quanto estiver meia-frita, vai fazer companhia ao chouriço na panela, e por fim, o frango - sim, o frango que serviu para fazer o caldo. Separa-se toda a carne dos ossos (uma vez que cozeu bastante é uma operação fácil) e usamos tudo, mesmo os bocadinhos mais pequenos, frita-se um bocado e junta-se ao lombo e ao chouriço. Esta panela, leva um litro do nosso caldo a banhar as carnes e deixa-se em lume brando por trinta minutos.

Camarões e mexilhões:
Esta é a mais fácil de todas, num tacho com água suficiente para os cobrir, deitam-se os camarões, temperam-se com sal (eu também meti um bocadinho de piri-piri) e cozem-se por quinze minutos, depois tiram-se do tacho e descascam-se e reserva-se a água da cozedura (filtrando primeiro, como é óbvio).
Devo confessar que esta paella trouxe-me muitas surpresas e novidades na cozinha, como a de fritar a carne e depois cozê-la, mas a forma de preparar os mexilhões foi surpreendente para mim, faz-se assim:
Raspam-se as conchas para libertar todas as "coisas" que lá estão agarradas e lavam-se bem em duas ou três águas.
Deitam-se para dentro de uma panela (convém haver só uma camada de mexilhões, para receberem o calor por igual), com o lume no máximo, tapam-se e espera-se até que abram, depois apaga-se o lume e já está, mexilhões ao natural, deliciosos. Nem água, nem sal, nem nada. Tiram-se das conchas mas reservam-se umas quantas para decoração, eu guardei seis.

Bom aspecto

O Casamento:
Numa frigideira grande ou num tacho, frita-se o arroz em quatro ou cinco colheres de azeite por cerca de cinco minutos, mexendo sempre, depois entra o refogado que se envolve com o arroz também mexendo sempre, quando estiver uma mistura homogénea, seguem-se as ervilhas, as carnes e os caldos todos! O resto do nosso caldo inicial com o açafrão diluído, o resto da água de cozer o camarão e o mais importante de todos - a água dos mexilhões! Dar uma mexidela e juntar os mexilhões e os camarões e as tiras de pimento que reservámos anteriormente. Não esquecer de deixar uns quantos mexilhões e camarões para decorar. Tapar o recipiente e deixar em lume brando por meia-hora, sem mexer mais. Quando acabar, pesque do recipiente umas tiras de pimento e disponha por cima, fazendo arranjo com os camarões e mexilhões reservados. Servir logo, acompanhado de boa música, bom vinho e principalmente, de boa companhia.

...no prato

As bebidas também foram escolhidas a dedo:

João

Zé

Pai e Mãe

Lindo e saboroso!

Bifes ao Abafado da Ti Helena

7 de Junho

Esta foi uma receita de recurso, o que quer dizer que não havia nada preparado e foi totalmente inventada.
Decidi o acompanhamento - puré de batata, ainda antes do modo como ia fazer os bifes, e por isso, começo por aí.

Descascar e lavar a quantidade de batatas necessária ( mais ou menos três batatas médias, ou duas maiorizitas por pessoa) e depois cortar em cubos pequenos todos mais ou menos iguais para cozerem também por igual, deitar uma pitada de sal e deixar cozer por quinze a vinte minutos. Quando cozidas, passar no passe-vite e ir deitando o leite enquanto se dá à manivela (claro que se tiverem uma máquina que faça isto sem esforço usem-na) desta vez, esta operação, teve um participante inédito - o João, que depois voltou com o tacho ao lume, para ferver o leite e ganhar a consistência pretendida, adicionámos neste momento umas raspas de noz moscada, cerca de 100g de margarina e provámos para corrigir o sal.

Vamos aos bifes. Numa frigideira deitar um fio de óleo, deixar aquecer e passar cada um dos bifes. Eu costumo fazer só um ou dois de cada vez. Esta operação é para selar a carne que fica passada por fora mas ainda não completamente cozinhada por dentro, no entanto é aqui que se deve deixar a carne um bocadinho antes do ponto pretendido (cá em casa são dois mal passados, um médio e um bem), depois reservar a carne e voltar para a frigideira. Deitar uma boa quantidade de margarina e juntar três ou quatro dentes de alho laminados, mexer a mistura para recuperar os sucos da carne que ficaram na frigideira. O nome desta receita, deveu-se ao facto de se ter acabado o vinho do Porto, pelo que teve que ser substituído por abafado caseiro da Tia Helena, e em boa hora diga-se. Quando o alho der mostras de estar quase frito, deitar um pouco do abafado neste molho e mexer. Neste momento, temperar cada um dos bifes com sal e pimenta e colocá-los na frigideira outra vez. Aproveitar os sucos que saíram da carne enquanto descansou e juntá-los à frigideira. Quando a temperatura da frigideira estiver de novo alta, deitar o resto do abafado e flamejar!! deixar reduzir um pouco o molho e quase ao fim, juntar sumo de meia laranja se for grande ou de uma inteira se for mais pequena. Eu, desta vez não usei nem piri-piri nem pimenta-caiena, mas teria ficado muito bem a contrastar com o doce da laranja e do abafado.

Bifes ao Abafado

Usei uma forma quadrada, para o puré e coloquei o bife ao lado. Decorei com salsa picada e uma rodela de laranja e espalhei um pouco do delicioso molho por cima do bife e do puré.
Quando a carne e puré desapareceram dos pratos, fomos buscar a frigideira e demos conta do resto do molho, só com pão - maravilha!

Vamos lá estão esperar pelo que a imaginação nos irá oferecer para a semana.