3 de Maio
De quando em vez, há petiscos para o jantar de sábado e nunca falha. Normalmente fazemos uma lista com algumas ideias, depois enquanto estamos no mercado, o resto aparece naturalmente. Neste sábado tínhamos previsto comprar duas ou três coisitas, mas assim que lá chegámos as ideias começaram a saltar e acabámos por trazer febras de porco, chouriço, farinheira, tripas, salsichas frescas, codornizes, caracóis, ovas frescas, ameijoas, polvo e queijos secos.
A caminho de casa comprámos o pão do sábado, e quando chegámos, verificámos rapidamente que era comida demais - impunha-se uma triagem e a lista final para o jantar ficou assim:
Tripas e salsichas na brasa
Codornizes ao Vinho do Porto
Caracóis guisados
Ovas cozidas, temperadas com azeite aromatizado
Ameijoas (quase) à Bulhão Pato
Queijos Secos caseiros de cabra e ovelha
A preparação disto tudo, não sendo difícil, é um bocado exaustiva mas terá que ficar registada, portanto aqui vai.
As tripas:
Ou se ama ou se odeia, parece-me que não há meios-termos com as tripas, cá em casa a Anabela odeia, o resto da malta ama. Lavam-se com água e sal até ficarmos cansados, e depois lavam-se mais um bocadinho. Colocam-se dentro de uma tigela deita-se vinagre até quase cobrir e vai-se mexendo para que o vinagre se espalhe pelas tripas, eu deixei assim das onze da manhã até às duas da tarde. Depois, lavei-as outra vez e fiz a vinha de alhos com um copo de vinho branco, sumo de um limão, três ou quatro dentes de alho picado, uma colher de sopa de massa de pimentão, uma de sobremesa de massa de piri-piri, sal e pimenta, mexe-se tudo para espalhar e deixa-se a descansar, tapando o recipiente. De vez em quando, vai-se lá dar uma volta aos ingredientes, até à hora de assar.
O lume ficou a cargo do Zé. Eu acendi-o, e a partir daí foi ele quem tomou conta. Assou as tripas, regulou a intensidade do carvão, foi virando até elas ficarem com aquela corzinha tostada, uma festa!
O Zé sabe que, uma vez que as tripas estão em liquido, não podem ir para o carvão sem serem escorridas, senão vão apagar o lume e desempenhou a tarefa exemplarmente usando uma pinça longa, para evitar desastres.
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| A pinça para assar no carvão |
Quando prontas, cortei em bocadinhos de 2 cm, temperei com azeite, um pouco de alho picado, mangericão e hortelã, mexi tudo e ficou à espera de ir para a mesa.
As salsichas frescas:
Tirando a parte das lavagens obsessivas, o resto do processo é exatamente igual ao das tripas.
Deixar em vinha de alho, assar na brasa, escorrendo cada salsicha. Cortar aos bocadinhos, temperar com azeite e salsa.
Codornizes:
Quando comprei, mandei abri-las ao meio, para poder fritar melhor e quando chegámos a casa coloquei-as logo num recipiente, em vinha de alho, a macerar até perto das cinco da tarde.
Fiz assim: Colocar na frigideira uma boa quantidade de margarina e banha de porco, deixar derreter um bocado e começar a fritar três dentes de alho, cortados em lâminas juntamente com uma dose de piri-piri ajustada aos paladares lá de casa, na nossa é sempre muito. Colocar as codornizes na frigideira e deixar fritar um pouco de cada lado, até ficarem com uma cor acastanhada, quando nos parecerem boas, espalhar um cálice de vinho do porto por cima e se conseguirem flamejar, façam-no - é sempre um espectáculo na cozinha!
Quando todo o álcool tiver sido consumido, deitar a vinha de alhos na frigideira, mexendo de vez em quando e voltando as codornizes para que cozinhem por igual.
Caracóis:
Lavar, lavar, lavar em água corrente e depois lavar outra vez.
Deixar de molho em água, com bastante sal uns vinte ou trinta minutos e depois, lavar.
Num tacho começar um refogado com bastante cebola, alho, massa de pimentão, pimentos às tirinhas (eu usei vermelho e verde), louro, sal e pimenta, uma colher de sopa de oregãos secos e o sempre omnipresente piri-piri; quando estiver bem puxadinho, colocar os caracóis e tapar de água limpa mexendo para homogeneizar, deixar cozer por uma hora. Aos trinta minutos, provar e corrigir os temperos se necessário.
Ovas cozidas, com azeite aromatizado:
Água, sal, dois dentes de alho esmagados, ovas.
Cinco minutos a ferver (as ovas eram pequenas) e já está. Para ovas maiores, ou outros gostos, deixar mais tempo. Há quem as coma quase cruas por dentro, outros gostam delas bem cozidas, realmente tem muito a ver com a sensibilidade de cada um, mas como regra geral, não devem sofrer muito calor, muito tempo. O azeite aromatizado foi feito numa panela pequena com a quantidade de azeite que pretendemos produzir, eu fiz para 150ml de azeite, dois dentes de alho esmagados e uma colher de sopa de colorau, primeiro os alhos e depois o colorau. Agora os truques - o azeite não pode ferver!, usei sempre o lume baixo e controlei a bolhas, quando os alhos deram mostras de estar a começar a cozer, deitei o colorau, mexendo mas controlando sempre a temperatura. O último truque é filtrar o azeite para dentro do recipiente final, o ideal será usar um filtro de papel ou de pano.
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| Filtro de pano |
Este azeite aromatizado é óptimo para temperar peixe ou saladas, e podemos ter sempre à mão uma garrafinha com ele. Para as nossas ovas, piquei meia cebola e salsa, muito finamente e misturei nas ovas previamente regadas com o azeite. Como já tinha dito, as ovas frescas eram pequenas. cerca de 5 cm de comprimento e deixei-as inteiras em vez de cortar às rodelas como é tradição - ficaram realmente muito boas.
Ameijoas:
Não consegui arranjar ameijoas frescas (um dos problemas de viver a 80km do mar), portanto comprei ameijoas vietenamitas congeladas - que não eram boas nem más, era o que havia!
Esta receita é da Anabela que faz umas ameijoas deliciosas e difíceis de bater eu adaptei a receita dela da seguinte forma:
Numa frigideira, coloquei cerca de 150g de margarina, uma cebola média picada e umas gotas de piri-piri, neste prato não usei sal! Enquanto a cebola cozia/fritava, escorri as ameijoas, entretanto descongeladas dentro de um recipiente, e reservei a água que deitaram. Coloquei as ameijoas, mexi cuidadosamente por 30 segundos e depois deitei a água da descongelação, tapando a frigideira, Um minuto depois de voltar a ferver, apaguei o lume. Antes de servir, misturei uma boa dose de salsa picada.
Serviço:
Colocámos todos os acepipes na mesa, excepto as codornizes e as ameijoas que foram servidos quentes e os primeiros a marchar. Acompanhámos com pão caseiro e a bebida do dia foi cerveja (água para o Zé).
Vamos já começar a pensar no próximo...
...que este já foi!
