Bifes Roquefort

26 de Abril

Talvez tenha sido pela preguiça induzida pelos feriados que acabou com a nossa criatividade, mas este sábado fizemos um clássico cá de casa - os bifes Roquefort com puré de batata.
Trata-se de uma receita do mais simples que pode haver e que aprendemos a fazer no programa do Henrique Sá Pessoa há uns anos.

Começa-se, aliás como sempre, por escolher os melhores ingredientes que pudermos; carne de vitela limpa, com uma altura nunca inferior a 1.5cm e de área compatível com os estômagos lá de casa.
Depois do talho, é dar um saltinho ao supermercado e trazer Queijo Roquefort e manteiga.
Para o acompanhamento, nós preferimos sempre o puré de batata, mas batata frita, legumes, batata doce ou qualquer outra coisa que inventem, vai ficar bem de certeza, porque quem manda neste prato é a carne grelhada, com o sabor do queijo.

Queijo Roquefort - Président

Publicidade à parte, já experimentámos várias marcas, mas esta é a melhor. Para quem tem "medo" deste queijo, fica aqui a minha palavra que é delicioso!
Vamos à preparação:

A Manteiga de Roquefort
Convém começar esta operação uma ou duas horas antes do jantar. Eu costumo usar uma relação de 100g de manteiga para 60g de queijo. Amolece-se um bocado a manteiga mas sem derreter, mistura-se o queijo, muito bem desfeito e mexe-se tudo com um garfo, se a mistura não estiver consistente, guardar um pouco no frigorífico. O que se pretende é uma massa que fique com a textura semelhante à da "Plasticina". Quando estiver no ponto, coloque uma folha de alumínio na bancada e forme uma "salsicha" com a mistura, enrolando o alumínio num diâmetro de aproximadamente 3 ou 4cm, guarde no congelador até à hora do jantar.

Acompanahamento
Nós fizemos puré de batata. Fácil. Descascar e lavar as batatas, colocar a cozer por 20 minutos, com uma pitada de sal.
Quando cozidas, use o que houver para as desfazer em puré, nós usamos o "passe-vite".

Um "passe-vite"

Desta vez não usámos margarina para o puré (já temos manteiga que chegue), foi só levar o tacho com as batatas desfeitas ao lume e juntar leite até ficar com a consistência desejada. Juntar umas lascas de noz-moscada e provar, ajustar os temperos e deixar ferver uns minutos para cozer o leite.

Bifes
Dez minutos antes do jantar, aquecer bem a grelha, retirar a Manteiga de Roquefort do frio e cortá-la em fatias de 5mm de espessura. Preparar os pratos com o puré (se for esse o caso) e uma fatia de tomate, por exemplo.

A nossa grelha

Colocar os bifes (no máximo dois de cada vez, para não arrefecer a chapa) e grelhar até ao ponto que cada um dos convivas gosta, cá em casa são dois mal-passados, um médio e um bem passado. A carne vai para a chapa tal como veio do talho, sem tempero. Depois de um minuto vira-se e tempera-se ligeiramente o lado que esteve para baixo, vira-se outra vez e tempera-se de novo, depois é só ir virando até ficar como queremos, não convém temperar muito porque o sal seca a carne e a Manteiga de Roquefort já é salgada quanto baste.
Quando estiver pronto, colocar o bife no prato e imediatamente duas ou três rodelas de Manteiga de Roquefort em cima, a manteiga vai derreter e passar o sabor para a carne. Os nossos ficaram assim:

Prato de 26 de Abril 2014

Os bifes com Manteiga de Roquefort são o plano B cá de casa, quando não há vontade ou consenso sobre o que fazer a cada sábado.
... e nunca falham!
Até para a semana.

Cozido à Portuguesa

19 de Abril
Desta vez fomos pelo tradicional, por total oposição ao sábado anterior. Foi uma escolha que não gerou discordâncias e que teve aprovação imediata.

Para confeccionar o cozido, não há que enganar, segue-se a máxima "Bons ingredientes fazem boas refeições" e a magia acontece; isto quer dizer - fujam dos talhos dos hipermercados e vão a talhos de confiança de mercado ou de bairro, a carne é talvez um pouco mais cara, mas é de certeza de muito melhor qualidade.

As carnes:
Carne de vaca para cozer
Carne de porco para cozer
Chispe de porco
Orelha de porco
Toucinho entremeado
Meia galinha do campo

Os enchidos:
Chouriço
Chouriço de sangue (negro)
Morcela de arroz
Farinheira

O resto:
Batatas
Arroz
Couve portuguesa
Cenouras

A simplicidade faz do Cozido à Portuguesa um prato apetecível e saboroso.
Eu fiz assim:
Cozi a carne e os chouriços numa panela de pressão, com uma cebola descascada, três dentes de alho, três folhas de louro e três malaguetas pequenas secas.
Juntei sal (um pouco mais do que o normal), mexi tudo e fechei a panela. Deixei ferver por quarenta minutos e depois meti a panela de pressão por baixo da torneira da cozinha, para parar o vapor e tirei o caldo, coando com um chinês.

Um chinês

Numa panela usei metade do caldo que tinha reservado para cozer os legumes, lá dentro meti as cenouras e as batatas descascadas e cortadas em quartos, e juntei as folhas de couve com os talos retirados.

Couve sem talo

Adicionei água até que cobrisse os legumes e deixei cozer por vinte minutos e depois virei-me para o  arroz e os restantes enchidos.
Num tacho, coloquei a quantidade de líquido necessária (duas partes de líquido, para uma de arroz, certo?). Usei o resto do caldo de cozer a carne, misturado com água e assim que levantou fervura, levou com o arroz, mexi e pronto.

Para estas duas operações de cozer os legumes e o arroz, é necessário provar o caldo para verificar a quantidade de sal, no meu caso os legumes ficaram bons, mas o arroz ficou um bocado salgado (devia ter usado o caldo da carne mais diluído)

Os enchidos que faltam - farinheira e morcela, foram simplesmente cozidos em água, nada mais.
A única coisa que fiz foi perfurar a farinheira com um garfo junto às pontas para não rebentar e deixei cozer uns minutos.

Para empratar, cortei os enchidos às rodelas generosas de cerca de 1.5cm de largura e as carnes em bocados pequenos mais ou menos iguais entre si e dispus na parte de cima do prato.
Usei uma forma redonda de empratar, onde coloquei uma camada de arroz, uma de couves levemente calcadas para não se desmancharem e terminei com três bocados de cenoura em cima, ao lado ficou uma amostra de cada enchido e apenas dois bocados de batata, tudo isto na metade inferior do prato.

Ficou assim!

Eu resolvi colocar a carne nos pratos porque cá em casa toda a gente come de tudo, se não for esse o caso, podemos optar por colocar a carne em travessas e fornecer os pratos só com os legumes, assim  cada um tira o que mais gosta para o seu prato, além de que ficamos com mais espaço livre.

Já estou à espera do próximo...só que ainda não sei o que vai ser, só sei que vai ser bom.

Fondue de Queijo

12 Abril

Este sábado decidimos fazer fondue.
Como sempre, no decorrer da investigação para a receita ideal, encontrei várias composições e acabei por me decidir por uma "média" entre elas. Já tinha feito anteriormente fondue, mas nessa altura usei uma mistura própria o que é bastante prático e até mesmo saboroso, mas desta vez fui mesmo ao queijo!

Das várias receitas que vi, acabei por escolher três queijos: Emmental (Suiça), Gruyère (Suiça) e Cheddar (Reino Unido). Fui por estes, porque eram o denominador comum na maior parte das receitas e não queria correr o risco dos queijos não ligarem ou terem pontos de fusão impossíveis, da próxima vez, arrisco mais. Usei queijo sólido, nada de fatiado ou ralado ou processado - fatias sólidas de 200g cada. Quanto aos vinhos, usei branco corrente e um Porto comum.

Para acompanhar o fondue, se assim se pode dizer, fiz cenouras, couve-flor, pimentos padrón, batatas novas pequenas, pão caseiro, chouriço e carne de vaca. As cenouras cortam-se em quartos e depois em bocados de 5 cm, couve-flor também em bocados de 5cm e os pimentos padrón inteiros, tudo isto é cozinhado num caldo de cozer carne que tinha guardado de outra refeição. As batatas cozi em água só com uma pitada de sal.
O pão foi cortado em pequenos cubos de 2,5cm. Ainda cortei um chouriço em rodelas grossas, e usei um belo bife do lombo de vaca de 2.5cm de altura, cortado em cubos.

Primeiro, como sempre, preparam-se todos os ingredientes.

Acompanhamento:
Quantos aos vegetais, descascam-se e cortam-se as cenouras e lava-se tudo,  prestando especial cuidado às batatinhas já que vão cozer com pele e precisam de estar bem lavadas. Corta-se o pão, primeiro em fatias, depois em cubos e faz-se o mesmo ao bife (se não gostarem cru, é só passar na chapa por um minuto). Os pimentos padrón ficam inteiros.

Fondue:
300ml de vinho branco
25 a 50ml de vinho do Porto
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
200g Queijo Emmental cortado em  cubos
200g Queijo Gruyère cortado em  cubos
200g Queijo Cheddar cortado em  cubos
Noz moscada, pimenta moída na hora

Preparação dos acompanhamentos:
Uma cafeteira eléctrica é uma ajuda preciosa, uma vez que ferve água em minutos, poupa no gás e no tempo.
3 ou 4 batatinhas para cada pessoa, dentro dum tacho com uma pitada de sal, 15 minutos a ferver. Reservar.

No tacho, com o caldo de carne (ou água e sal se não tiverem caldo) já a ferver, colocar as cenouras, deixar cozer "al dente", isto é, têm de ficar consistentes, mas cozidas. Retirar e reservar as cenouras, colocar a couve-flor durante 10/15 minutos, deixar cozer também "al dente", retirar e reservar e finalmente colocar os pimentos padrón, só 5 minutos (há quem os coma crus!).
Se optarem por outros legumes, a única regra é que devem ficar firmes, uma vez que vão ser mergulhados no queijo e não queremos andar à "pesca" dentro do caquelon.

Preparação do fondue:
Ferver o vinho branco e reservar.
Num tacho derreter a manteiga e juntar a farinha, mexer bem para unir tudo, deitar o vinho do Porto aos poucos, mexendo sempre até cozer a farinha e evaporar o álcool. Baixar o lume e juntar um terço do vinho branco fervido, e de seguida os cubos de um dos queijos, mexendo sempre de forma aleatória até derreterem, repetir esta última operação com os outros dois queijos até obter uma pasta consistente, temperar com uma pitada de pimenta e noz moscada, moídas na hora, não abusar aqui porque o que queremos são os sabores e aromas dos queijos. Transferir o fondue para o caquelon e só acender a lamparina no momento de começar o jantar tendo sempre cuidado com a chama, para não queimar o queijo.

Apresentação:
Distribuem-se os vegetais pelos pratos. O pão, o chouriço e a carne ficam em tigelas à volta do caquelon. Cada pessoa só tem o garfo comprido do fondue.

Depois é espetar o bocadinho que apetecer, molhar no queijo e desfrutar.
Eu e a Anabela bebemos uma garrafa de branco Alentejano, o João bebeu duas minis de Falsbourg e o Zé uma garrafa de Perrier e quando já não havia nada em cima da mesa, rematámos com uma bola de gelado de stracciatella de chocolate.

Que venha o próximo!

O jantar de sábado tornou-se um caso sério cá em casa. Foi graças a um regime alimentar imposto pelo colesterol alto, que começámos esta tradição, uma vez que todas as refeições da semana teriam de obedecer às regras desse regime, excepto o "Jantar de Sábado".

Começámos com coisas simples, mas sempre muito boas e passámos rapidamente para experiências que se tornaram num hábito, no melhor sentido que a palavra permite.

Neste processo, descobrimos comidas de outras culturas e o prazer de uma refeição sem pressa, em família, com a televisão desligada; eu ainda descobri o gosto por cozinhar e trouxe comigo o Zé que frequentemente faz equipa comigo na cozinha.

Chegou a altura de finalmente elaborar um registo histórico desses momentos - o que vou tentar fazer de forma mais rigorosa possível.