21 de Fevereiro
Há muitos anos atrás, comi este bacalhau num restaurante em Espinho e lembro-me de pensar, bacalhau com presunto? que coisa estranha! A verdade é que é um prato delicioso e um conjunto que embora um pouco improvável, fica muito bom.
O primeiro passo é a escolha do bacalhau, é um produto que existe em grande variedade, e como regra de ouro, quanto melhor for melhor fica o prato. Havia cá em casa uma quantidade apreciável de bacalhau, portanto pude dar-me ao luxo de escolher as quatro melhores postas que demolhei de véspera, mudando a água diversas vezes (mesmo assim ficou um pouco para o salgado), eu diria pelo menos 24 horas - já agora, coloquei as parte com a pele para cima, para que o sal assente no fundo do recipiente, se a pele estiver para baixo o sal vai assentar dentro das postas, porque a pele é impermeável...
Quando chegou a hora de começar a cozinhar, cortei quatro fatias quadradas de presunto de cerca de um centímetro de espessura e uma área de aproximadamente cinco centímetros e foram também demolhar, por uma hora.
A preparação das postas de bacalhau envolveu o seguinte:
- Cortar a parte fina da posta, para que ficasse apenas o lombo.
- Retirar todas as peles
- Retirar a maior parte das espinhas
Isto é um trabalho um bocado exaustivo, mas necessário. Provavelmente haverá forma de cortar as postas para facilitar isto, mas o bacalhau que eu tinha em casa já estava cortado, portanto tive que fazer o melhor que pude com o que havia.
Fiz uma pasta com alho, colorau, pimenta e uma pitada de tomilho seco, esmagando e misturando tudo num almofariz .
Abri cada bocado de bacalhau ao meio, mas deixei um bocado por cortar, como se fosse a lombada de um livro, barrei a parte de entro com a massa de alho e coloquei lá dentro o presunto, fechei cada posta com um palito.
Num tabuleiro, coloquei uma camada de cebola em rodelas, seguida por uma de tomate, também em rodelas. Entre cada camada, temperei com um pouco azeite, sal e pimenta.
As postas de bacalhau ficaram nesta cama. Reguei tudo com meio copo de vinho branco. e foi para o forno. Mais ou menos aos vinte minutos, voltei a regar com vinho branco. E esteve no forno por
40/50 minutos.
Para acompanhar este prato fiz polenta. Fiz a forma mais simples, mas que dada a riqueza de sabor do bacalhau, serviu perfeitamente, uma vez que polenta absorve lindamente os sabores que acompanha.
600 ml de água a ferver, com uma pitada de sal, baixar o lume e deitar em chuva 125g de farinha de milho, mexendo bem até começar a engrossar. Deitar uma colher de sopa de manteiga, para activar o sabor e temperar com uma pitada de pimenta. Meia-hora depois com a farinha cozida tem uma polenta pronta.
Eu deitei num tabuleiro para arrefecer, isto permitiu-me cortar fatias de polenta direitas, uma vez desenformada.
sábado, 21 de fevereiro de 2015
sábado, 14 de fevereiro de 2015
Coq au Vin
14 de Fevereiro
No Dia dos Namorados, foi o galo ao vinho!
Tivemos a sorte de poder usar um verdadeiro galo do campo, criado a milho e que sendo uma peça realmente extraordinária, mereceu uma receita no mesmo registo.
Para me preparar vi dezenas de versões do "Coq au Vin" e acabei, como sempre, por não fazer nenhuma delas, mas sim uma média delas todas.
Umas passam o galo por farinha, outras deitam farinha no molho, outras não usam farinha de todo - eu não usei farinha.
Umas deixam o gajo a marinar no vinho que vai ser usado, outras não - eu marinei de um dia para o outro.
Umas cozinham o galo em lume brando por seis horas, outras por quarenta e cinco minutos e fiz um hora e meia.
Nenhuma usa laranja ou cenoura, eu usei.
Marinada:
Vinho tinto (o melhor que conseguir) , três dentes de alho picados, três folhas de louro, uma cebola e duas cenouras, cortadas grosseiramente, um pouco de sal e pimenta tudo bem misturado. Faça uma quantidade suficiente para que a maior parte da carne fique de molho, deite o galo cortado em bocados grandes, sem partir ossos, mas aproveite apenas as partes com carne, não use a caixa torácica do bicho (há quem faça apenas com as pernas) tape, reserve e mexa de tempos a tempos.
Eu cortei uma deliciosa laranja em rodelas que usei para tapar a carne, pressionando para libertar o sumo.
Para começar:
Retire os bocados do galo da marinada, deixe escorrer e enxugue-os com papel de cozinha, queremos que tenham a menor quantidade de líquido possível e passe a marinada pelo coador para ficar com um caldo limpo.
Numa caçarola deite um fio de gordura (eu usei azeite) e 200gr de cubos de bacon, deixe fritar bem para extrair a gordura. Depois retire o bacon e com papel absorvente de cozinha enxugue os cubos. Na mesma caçarola, deite três dentes de alho picados deixe aquecer um minuto e disponha os bocados do galo, para que fritem por fora, vá virando até que ganhem uma cor dourada, neste ponto retire da caçarola e reserve.
Deite umas quinze cebolas pequeninas (eu usei duas cebolas normais cortadas em cubos de 2 cm), na caçarola e deixe fritar um pouco, junte uma pitadinha de sal e pimenta aqui (eu juntei também alguns dos sólidos da marinada que ficaram no coador (cebola, alho e cenoura).
Quando a cebola ganhar cor, voltar a colocar o galo e respectivos líquidos que entretanto se formaram no prato enquanto descansava, juntar cerca de 0.75 l de caldo de galinha (eu fiz caldo de propósito para este prato e aproveitei para fazer uma canja deliciosa) e juntar ainda a marinada coada.
Mais uma folha de louro fresco, tomilho, uma pitada de sal e os bocados de bacon. Mexer tudo e deixar ferver até a carne estar bem cozida, mas sem se soltar dos ossos, o meu foi mais ou menos uma hora em fogo alto e mais meia-hora em médio.
Numa frigideira, deite um pouco de azeite e um dente de alho picado. Corte cogumelos em quartos e frite-os um pouco - dois minutos no máximo, mas certificando-se que todos apanham calor.
Quando estiver para desligar o lume à caçarola, deite os cogumelos e deixe-os apanhar a fervura por mais dois minutos.
O nosso "Coq au Vin" ficou delicioso, não consigo comparar com outros, porque foi a primeira vez que comemos. Foi mais uma boa ideia da Anabela que ficou a matutar no que se devia fazer com estes nobres galos, impossíveis de encontrar no comércio e chegou a esta brilhante conclusão.
Para acompanhar, a ideia também foi dela, fiz uma super polenta, onde usei mais um bocado do caldo do galo.
Depois explico a receita da polenta, que não é nada demais - só farinha de milho cozida.
No Dia dos Namorados, foi o galo ao vinho!
Tivemos a sorte de poder usar um verdadeiro galo do campo, criado a milho e que sendo uma peça realmente extraordinária, mereceu uma receita no mesmo registo.
Para me preparar vi dezenas de versões do "Coq au Vin" e acabei, como sempre, por não fazer nenhuma delas, mas sim uma média delas todas.
Umas passam o galo por farinha, outras deitam farinha no molho, outras não usam farinha de todo - eu não usei farinha.
Umas deixam o gajo a marinar no vinho que vai ser usado, outras não - eu marinei de um dia para o outro.
Umas cozinham o galo em lume brando por seis horas, outras por quarenta e cinco minutos e fiz um hora e meia.
Nenhuma usa laranja ou cenoura, eu usei.
Marinada:
Vinho tinto (o melhor que conseguir) , três dentes de alho picados, três folhas de louro, uma cebola e duas cenouras, cortadas grosseiramente, um pouco de sal e pimenta tudo bem misturado. Faça uma quantidade suficiente para que a maior parte da carne fique de molho, deite o galo cortado em bocados grandes, sem partir ossos, mas aproveite apenas as partes com carne, não use a caixa torácica do bicho (há quem faça apenas com as pernas) tape, reserve e mexa de tempos a tempos.
Eu cortei uma deliciosa laranja em rodelas que usei para tapar a carne, pressionando para libertar o sumo.
Para começar:
Retire os bocados do galo da marinada, deixe escorrer e enxugue-os com papel de cozinha, queremos que tenham a menor quantidade de líquido possível e passe a marinada pelo coador para ficar com um caldo limpo.
Numa caçarola deite um fio de gordura (eu usei azeite) e 200gr de cubos de bacon, deixe fritar bem para extrair a gordura. Depois retire o bacon e com papel absorvente de cozinha enxugue os cubos. Na mesma caçarola, deite três dentes de alho picados deixe aquecer um minuto e disponha os bocados do galo, para que fritem por fora, vá virando até que ganhem uma cor dourada, neste ponto retire da caçarola e reserve.
Deite umas quinze cebolas pequeninas (eu usei duas cebolas normais cortadas em cubos de 2 cm), na caçarola e deixe fritar um pouco, junte uma pitadinha de sal e pimenta aqui (eu juntei também alguns dos sólidos da marinada que ficaram no coador (cebola, alho e cenoura).
Quando a cebola ganhar cor, voltar a colocar o galo e respectivos líquidos que entretanto se formaram no prato enquanto descansava, juntar cerca de 0.75 l de caldo de galinha (eu fiz caldo de propósito para este prato e aproveitei para fazer uma canja deliciosa) e juntar ainda a marinada coada.
Mais uma folha de louro fresco, tomilho, uma pitada de sal e os bocados de bacon. Mexer tudo e deixar ferver até a carne estar bem cozida, mas sem se soltar dos ossos, o meu foi mais ou menos uma hora em fogo alto e mais meia-hora em médio.
Numa frigideira, deite um pouco de azeite e um dente de alho picado. Corte cogumelos em quartos e frite-os um pouco - dois minutos no máximo, mas certificando-se que todos apanham calor.
Quando estiver para desligar o lume à caçarola, deite os cogumelos e deixe-os apanhar a fervura por mais dois minutos.
O nosso "Coq au Vin" ficou delicioso, não consigo comparar com outros, porque foi a primeira vez que comemos. Foi mais uma boa ideia da Anabela que ficou a matutar no que se devia fazer com estes nobres galos, impossíveis de encontrar no comércio e chegou a esta brilhante conclusão.
Para acompanhar, a ideia também foi dela, fiz uma super polenta, onde usei mais um bocado do caldo do galo.
Depois explico a receita da polenta, que não é nada demais - só farinha de milho cozida.
sábado, 7 de fevereiro de 2015
Costeletas de borrego Panadas
7 de Fevereiro
Já há algum tempo que não fazíamos este prato, e como a Anabela não come borrego, para ela fiz costeleta de porco.
Esta receita é inspirada nas costeletas de borrego da Nigela Dawson que vi na televisão há uns anos atrás, e de onde tirei os truques principais.
Ingredientes:
Costeletas de borrego
pão ralado
3 ovos batidos
queijo ralado (eu usei emental)
Sal e pimenta
Primeiro retirei os bocados de carne que vinham agarrados ao osso comprido, para ficarmos com "uma pega" visível, depois foram muito bem batidas com o martelo de cozinha e foram macerar por uma hora em vinho branco, alho e sumo de limão.
Preparei o pão ralado num tigela, misturado com uma quantidade generosa de queijo, uma pitada de sal (cuidado porque o queijo já é salgado) e outra de pimenta.
Noutra tigela parti e bati os ovos.
Colocar a frigideira ou fritadeira ao lume e deixar aquecer bem o óleo.
Depois passar cada costeleta pelo ovo, deixar escorrer um pouco e dar um banho de pão ralado, garantindo que não fica carne à vista. Deitar no óleo e deixar fritar dois a três minutos cada uma.
Dependendo da vossa fritadeira, não convém colocar muitas ao mesmo tempo, para que a temperatura do óleo não baixe. Se a temperatura baixar, as costeletas vão começar a cozer em vez de ficarem tostadas por fora e suculentas por dentro.
Para as costeletas da Anabela fiz exactamente igual.
Acompanhei com puré de batata, bom vinho e boas conversas!
Já há algum tempo que não fazíamos este prato, e como a Anabela não come borrego, para ela fiz costeleta de porco.
Esta receita é inspirada nas costeletas de borrego da Nigela Dawson que vi na televisão há uns anos atrás, e de onde tirei os truques principais.
Ingredientes:
Costeletas de borrego
pão ralado
3 ovos batidos
queijo ralado (eu usei emental)
Sal e pimenta
Primeiro retirei os bocados de carne que vinham agarrados ao osso comprido, para ficarmos com "uma pega" visível, depois foram muito bem batidas com o martelo de cozinha e foram macerar por uma hora em vinho branco, alho e sumo de limão.
Preparei o pão ralado num tigela, misturado com uma quantidade generosa de queijo, uma pitada de sal (cuidado porque o queijo já é salgado) e outra de pimenta.
Noutra tigela parti e bati os ovos.
Colocar a frigideira ou fritadeira ao lume e deixar aquecer bem o óleo.
Depois passar cada costeleta pelo ovo, deixar escorrer um pouco e dar um banho de pão ralado, garantindo que não fica carne à vista. Deitar no óleo e deixar fritar dois a três minutos cada uma.
Dependendo da vossa fritadeira, não convém colocar muitas ao mesmo tempo, para que a temperatura do óleo não baixe. Se a temperatura baixar, as costeletas vão começar a cozer em vez de ficarem tostadas por fora e suculentas por dentro.
Para as costeletas da Anabela fiz exactamente igual.
Acompanhei com puré de batata, bom vinho e boas conversas!
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