Feijoada à Transmontana

29 de Agosto
Foi dia de feijoada à Transmontana, mas com um toque Ribatejano, porque o Ló e a família chegaram de Angola e uma comidinha portuguesa ficava mesmo a matar.

Como sabem, faço sempre uma média pelas receitas da net e depois ainda dou um toque pessoal à coisa, independentemente do prato de sábado e desta vez, não foi diferente.
Uma coisa que aprendi é que há feijoadas à Transmontana que levam carne de vaca - não sabia.
Outro que agora me parece óbvio, é que as carnes são cozinhadas separadamente.
Numa panela da pressão deitei uma malagueta inteira com um corte no comprimento, duas cebolas aos quartos, sal, três dentes de alho com camisa (só esmagados e com a pele) e a carne de vaca em cubos de cerca de três centímetros. Deixei ferver meia-hora.
Arrefeci a panela para parar o vapor e juntei a carne de porco, também cortada aos bocados. Um chispe, uma orelha, entremeada e entrecosto. Voltei com a panela ao lume e deixei ferver mais meia-hora.
Entretanto cozi o chouriço e o negro, e quando ficaram prontos, cortei em rodelas largas e reservei. Na mesma água cozi a farinheira sozinha, picada toda à volta, com um palito para não rebentar.

Quando passou o tempo da panela de pressão, retirei toda a carne e meti na água a couve cortada em quartos e com uma boa parte do talo retirado. Cinco minutos é quanto basta, até porque ainda vai outra vez ao tacho.

Neste tal tacho fiz um refogado com cebola, alho, um pouco de pimentos picados e deitei a carne de vaca, para que fritasse um bocado. Quando me pareceu que estava boa, deitei duas conchas do caldo de cozer a carne e juntei também a de porco. Envolvi bem deixei levantar fervura e provei.
Corrigi o tempero, deitando um pouco da água de cozer os enchidos. Quando me pareceu bem, deitei o feijão (foram duas latas grandes) e a couve, envolvi com cuidado porque não queria puré de feijão, deitei mais caldo e os enchidos cortados e assim que levantou fervura, apaguei o lume.

A feijoada pronta

A feijoada à Transmontana/Ribatejana ficou deliciosa acompanhada por um belo pão de anteporta e um vinho tinto ribatejano.

Caldeirada à Pescador

22 Agosto
Caldeirada à Pescador

Quem me conhece sabe que eu sou mais do lado da carne, portanto este jantar de sábado, não foi para mim. Literalmente. Eu comi frango assado. A Anabela adora caldeirada e o João e o Zé também se deliciam, portanto fiz uma caldeirada à pescador de Caminha, inspirado numa receita vi fazer na televisão.

Por esta altura, há cá em casa tomates, pimentos e alhos da horta, portanto é usá-los enquanto duram, porque os sabores que dão aos pratos são totalmente diferentes dos de compra.

Então, cortei dois belos pimentos,  em três partes cada um, cortei aproximadamente um quilo de tomate em bocados e fiz o mesmo a uma cebola. Laminei uns três ou quatro dentes de alho e cortei mais meia cebola em rodelas. Descasquei as batatas que depois cortei em rodelas de menos de um centímetro de altura. Usei ainda duas malaguetas grandes, apenas golpeadas ao meio, um ramo de hortelã e uns raminhos de salsa. Todos estes ingredientes, ficaram num prato grande à espera de entrarem no tacho.

Quanto ao peixe, comprámos uma posta de raia, e duas de safio e ainda uma cabeça do mesmo.
Pedi para cortar a raia em bocados mais ou menos iguais, as postas ficaram inteiras e a cabeça foi aberta ao meio.

No tacho deitei as batatas e misturei a cebola em rodelas. A camada seguinte foi cerca de metade do tomate, dos pimentos, da malagueta, do alho e da cebola em bocados. Temperei com uma pitada de sal e outra de pimenta. O peixe entrou a seguir, o mais bem distribuído possível, e finalmente os restantes vegetais, também dispostos o mais equilibradamente possível. mais uma pitada de sal e de pimenta e desta vez uma colher de chá de pimenta-de-caiena e uma de sopa de colorau.A seguir as ervas aromáticas e ao contrário do que é a regra, os líquidos neste prato entram no fim, e os líquidos foram: Três ou quatro colheres de sopa de azeite, meio copo de vinho branco (eu usei Porta da Ravessa), e meio copo de água.

Neste passo final, é importante que os temperos e os líquidos fiquem o mais bem distribuídos possível, por cima da caldeirada, porque não lhe vamos mexer mais. Tapa-se o tacho e mete-se o lume no mínimo. Quando começar a borbulhar, deixar assim por mais ou menos vinte cinco minutos.
Como tem que cozer lentamente, é preciso manter o tacho tapado.

Quando acabar, isto é quando os legumes que ficam em cima estiverem cozidos, deita-se uma boa camada de salsa picada e serve-se imediatamente.

Caldeirada à pescador

E é vê-los a chorar por mais....

Cozido à Portuguesa

15 de Agosto
Foi dia de cozido.
Como habitualmente, fomos ao talho buscar um bocadinho de cada coisa: Carne de vaca para cozer, ossos de porco, chispe, chouriço, chouriço de sangue, farinheira. Passei pela banca dos vegetais e comprei duas cabeças de nabo, uma vez que foi a Anabela que pediu o cozido teve direito ao prémio das cabeças de nabo, uma vez que, por cá, é a única a gostar. O resto das coisas havia em casa.

Quando cheguei, meti todas as carnes num alguidar e deitei sal por cima e assim ficaram até às sete da tarde, altura em que a panela de pressão foi para a lume. Duas folhas de louro, uma malagueta, um raminho de hortelã, juntaram-se à água e depois as carnes. Deixei ferver por meia-hora. Passado este tempo, meti a panela de pressão debaixo da torneira para parar o vapor e voltou para o lume, aberta. Introduzi aqui o chouriço e verifiquei a cozedura da carne de porco, assim que ficou pronta, retirei e fiz o mesmo com toda a carne, sempre com a água a ferver, fui retirando conforme ia ficando pronta. No fim, não surpreendentemente, ficou a carne de vaca, enquanto esta terminava, cozi os outros dois enchidos que retirei assim que ficaram prontos. A farinheira demora muito pouco a ficar pronta e se cozer demais, já se sabe - desfaz-se. Quando finalmente a carne de vaca ficou bem cozida, retirei-a também (os enchidos também já estavam todos) e provei o caldo, deitei mais um litro de água ferver e corrigi o sal.
E que entrem os legumes! Cenouras cortadas em quatro no sentido do comprimento, uma couve coração e meia couve portuguesa também cortadas em quartos e com a parte do talo retirada. Cinco minutos a ferver, e entraram as batatas e as cabeças de nabo, cortadas em metades.

Enquanto os vegetais coziam, já as diferentes carnes tinham arrefecido o suficiente para as poder cortar em bocados pequenos. Separei os enchidos que também cortei em pedaços e comecei a fazer o arroz. Foram duas canecas de caldo que retirei com uma concha da água que cozia os legumes, desfiz um dos pedaços de farinheira e outro de chouriço de sangue, retirando a pele e assim que levantou fervura deitei-lhe uma caneca de arroz, mexendo bem.

Numa tigela, deitei uma concha de caldo que misturei com uma lata pequena de feijão branco, bem escorrida que ficou a tomar gosto.

Como num número de circo perfeito, o final da confeção do cozido, foi  apoteótico.
Os  legumes a ferver, quase prontos. O arroz a ferver quase pronto, a carne já cortada numa travessa e os enchidos também já cortados num prato, o resto do pessoal a ajudar a pôr a mesa...
Retirei os legumes do lume que dispuz, bem arrumados, numa travessa. Noutra, mais pequena, meti o arroz e o feijão branco. Voltei a escorrer o feijão e retirei o arroz para esta travessa, que também foi para a mesa.

Agora, que a panela só tinha caldo, a carne já cortada voltou para lá. Reaqueceu um pouco e mais importante ainda, ficou bem molhada de caldo, retirei passado um minuto e fiz o mesmo aos enchidos. Apaguei o lume e fui para a mesa juntar-me aos esfomeados que esperavam de água na boca.

Um prato de cozido

Chilli con carne - à Portuguesa

8 de Agosto

Depois de ter visto neste vídeo, uma receita mexicana de "Huevos Rancheros", resolvi inventar, pegando na forma mexicana de fazer o chilli e dei-lhe a volta. Isto é o relato dessa experiência.

Para começar, e foi o que me surpreendeu, no chilli, primeiro cozem-se os vegetais. Eu usei um pimento vermelho*, um verde*, meia-dúzia de pimentos padron e três malaguetas* reconhecidamente picantes e oito bons tomates inteiros*, três dentes de alho* e meia cebola inteira - não leva sal!.

Tudo pronto para ir para o tacho

Foi tudo cozer, sendo que os tomates entraram apenas quando os outros ingredientes já ferviam há cinco minutos. Quando ficaram cozidos, retirei-os da água e no almofariz esmaguei um dente de alho cru, juntamente com os restantes alhos cozidos, as malaguetas e todo o sal que este prato levou, este processo só terminou quando obtive uma pasta bem fina (tarefa bem difícil, porque o meu almofariz é de madeira). Reservei três dos tomates e um pouco do pimento verde e o resto dos vegetais foram bem escorridos e passados (eu usei a varinha mágica), misturei a pasta dos alhos e das malaguetas e deitei os três tomates e o pimento reservados e picando mais um pouco, mas para os deixar a criar alguma textura. O chilli ficou pronto.

Comprei à volta de um quilo de carne de vaca para guisar, aos cubos de cerca de três centímetros, e já em casa, cortei em cubos ainda mais pequenos, mais ou menos um centímetro. Temperei com o sumo de duas laranjas, meio copo de vinho tinto, sal, pimenta e três dentes de alho bem picados (por esta ordem - primeiro os líquidos), mexi muito bem e deixei toda a tarde no frigorífico tapada com filme de cozinha. Depois do chilli pronto, deitei um pouco de margarina na frigideira, e fritei a carne o mais escorrida que me foi possível.
A meio do processo, deitei a marinada diluída num pouco de água, e deixei que a carne chegasse ao ponto "comer-e-chorar-por-mais".

Outra das coisas que aprendi no vídeo que referi lá atrás, foi que as tortilhas de milho se fritam em óleo vegetal. Não sabia, e garanto que ficaram mesmo boas. Demora cerca de um minuto de cada lado, em óleo bem quente.

Nesta altura, deveria ter fritado o chilli em óleo aromatizado com alho, mas não o fiz, cometi um crime "lesa-chilli" e levei-o ao lume conforme estava e deixei levantar fervura, depois levou com uma lata de quinhentos gramas de feijão branco e assim que levantou fervura de novo, apaguei o lume.

Foi só montar as tortilhas. Uma tortilha, três generosas colhes de sopa de carne e muito chilli com feijão por cima. Uma maravilha. Um chilli à portuguesa, absolutamente delicioso.

Chilli (??) aportuguesado. Lindo.

*todos estes produtos são da horta, ou como é moderno dizer - biológicos.

Almôndegas Roquefort

1 de Agosto

Almôndegas Roquefort

Basta dar uma volta pelo "Jantar de Sábado", para ver que os bifes roquefort são, de longe, o prato mais repetido. A necessidade de variar e a curiosidade que dá força à experimentação, levaram-me às Almôndegas Roquefort.

Trata-se de almôndegas com "alma" de queijo roquefort.

Como sempre, adquire-se um quilo (para quatro pessoas) de carne de vaca e de porco em proporções iguais, da melhor qualidade, e pica-se em casa, ou como eu fiz neste caso, pedi para picar no talho e rapidamente me arrependi.

Mistura-se com a carne meia cebola, muito bem picada, uma colher de sopa de mostarda dijon, o sumo de um limão, sal e pimenta. Certificamo-nos que fica bem misturado e deixamos numa tigela, no frio, tapada com filme de plástico, por umas horas - eu deixei umas sete horas.

Quando chegar à altura de confecionar, fazer umas bolas bem apertadas com mais ou menos três centímetros de diâmetro, e passar cada uma delas por pão ralado e por queijo ralado. Quando as bolas já aguentam a forma,  fazemos um buraco com o dedo e metemos lá dentro um cubo de um centímetro de roquefort. Depois voltamos apertar mais um bocado, o pão ralado "cola" a carne e ficamos com umas bolas bem firmes. 

Em quatro das almôndegas (uma para cada um), voltei a colocar mais uma camada de carne (desta vez sem queijo) e ficaram gigantes, mas deliciosas. No prato, o efeito quando se cortam, é realmente surpreendente, porque deixam um "casaco" no prato tornando a cena muito mais interessante do que se fossem umas triviais bolas de carne. Convém notar que apenas fiz a quatro almôndegas, as outras ficaram normais e só passaram a primeira operação.

Depois das bolas prontas, passei para o tacho. Refoguei uma generosa cebola em azeite com duas colheres de sopa de mostarda dijon, duas malaguetas (para quem não gosta de picante é opcional) e três dentes de alho em lâminas (o alho só entra quando o refogado está quase pronto, para que não queime).

Quando o refogado começou a "gritar" por misericórdia, deitei um copo de vinho tinto e uma colher de sopa de colorau, assim que o vinho evaporou, distribuí cuidadosamente as almôndegas pelo fundo do tacho. Deixei que ganhassem cor e fui rodando para que cozinhassem por igual, quando ficaram bem seladas de todos os lados, deitei o sumo de duas laranjas e juntei água até cobrir a carne por completo. Baixei o lume e ficaram a fervilhar até gastar uma boa parte da água. Sabemos que estão prontas, quando o molho espessar até ao ponto que gostamos.

Enquanto a carne cozinhava, preparei o puré de batata.

No final, ao cortarmos as almôndegas, reparamos que o queijo quase desapareceu, deixando apenas o buraco e o seu maravilhoso sabor.