Paella

14 de Junho - Paella Valenciana

Lembrei-me da paella, fui investigar um pouco e nem houve discussão familiar, eu disse: "vamos fazer paella", e toda a gente concordou (até porque excepto eu e a Anabela, mais ninguém sabia o que era). Como havia a possibilidade de aparecerem mais pessoas, fiz quantidade suficiente para seis comilões!

Começo por dizer que esta receita não é difícil, mas dá um trabalhão, foram duas horas e meia sem sair da cozinha.
Ao contrário do costume, desta vez deixo aqui a lista de ingredientes:

Azeite
2 Cebolas
10 dentes de alho
2 Pimentos (um verde e outro vermelho)
300g de Polpa de tomate
300g de Lombo de porco em fatias o mais fino possível
1 bom chouriço de carne
12 Camarões grandes
1 saco de mexilhões frescos (+/- 1 kg)
700g de arroz para paella
250g de ervilhas congeladas ou em lata
1 colher de chá de Açafrão das Indias


Caldo de galinha:
Ou compram feito (o que é horrível!) ou fazem assim:
limpa-se um frango das gorduras e peles mais gordas, corta-se grosseiramente em bocados: as pernas e asas ficam inteiras e a carcaça corta-se em quatro bocados, depois vai para uma panela.
Juntem água suficiente e necessária para produzir dois litros de caldo, eu diria que começar com três litros de água é uma boa medida, três dentes de alho esmagados, umas três ou quatro folhas de louro, quaisquer legumes para dar sabor (nós costumamos guardar a parte das folhas verdes do alho francês e usamos nestes caldos) cortados em pedaços grosseiros, eu neste caldo não usei, mas pode-se/deve-se colocar cebola, também aos bocados e NÃO USAR SAL nem temperos!
Depois é acender o lume e deixar que a química do fogo retire e misture todos os sabores até a água reduzir mais ou menos para dois terços ou até ficar conforme desejarmos a "potência" do caldo, mas nunca antes da carne de frango estar cozida ao ponto de cair dos ossos.
Depois é usar o chinês, e reservar o caldo. No nosso caso, reservámos também os bocados do frango para usar na paella.

Refogado:
Azeite, 4 ou 5 colheres de sopa chegam
duas cebolas médias/grandes, picadas
cinco dentes de alho esmagados e depois picados
dois pimentos médios, cortados em tiras finas (reservar umas quantas tiras para mais tarde decorar o prato)
300g de polpa de tomate
Temperar o refogado com sal, pimenta e piri-piri a gosto e deixar fritar um pouco mexendo sempre.
Quando "aquele cheirinho" começar a invadir a cozinha, juntar um copo do caldo de galinha e deixar ferver mais um bocado, se estiver muito espesso, juntar mais caldo.

Carnes:
Numa frigideira, com um pouco de azeite, fritam-se as carnes uma de cada vez. O chouriço corta-se em três partes e depois cada uma delas em quatro no sentido do comprimento, para ficarmos com umas tiras de chouriço de mais ou menos sete ou oito centímetros (as receitas que vi pedem linguiça e não chouriço,  por isso resolvi fazer assim), passa-se na frigideira e retira-se para uma panela, depois vai o lombo de porco com cada fatia cortada em dois ou três bocados e quanto estiver meia-frita, vai fazer companhia ao chouriço na panela, e por fim, o frango - sim, o frango que serviu para fazer o caldo. Separa-se toda a carne dos ossos (uma vez que cozeu bastante é uma operação fácil) e usamos tudo, mesmo os bocadinhos mais pequenos, frita-se um bocado e junta-se ao lombo e ao chouriço. Esta panela, leva um litro do nosso caldo a banhar as carnes e deixa-se em lume brando por trinta minutos.

Camarões e mexilhões:
Esta é a mais fácil de todas, num tacho com água suficiente para os cobrir, deitam-se os camarões, temperam-se com sal (eu também meti um bocadinho de piri-piri) e cozem-se por quinze minutos, depois tiram-se do tacho e descascam-se e reserva-se a água da cozedura (filtrando primeiro, como é óbvio).
Devo confessar que esta paella trouxe-me muitas surpresas e novidades na cozinha, como a de fritar a carne e depois cozê-la, mas a forma de preparar os mexilhões foi surpreendente para mim, faz-se assim:
Raspam-se as conchas para libertar todas as "coisas" que lá estão agarradas e lavam-se bem em duas ou três águas.
Deitam-se para dentro de uma panela (convém haver só uma camada de mexilhões, para receberem o calor por igual), com o lume no máximo, tapam-se e espera-se até que abram, depois apaga-se o lume e já está, mexilhões ao natural, deliciosos. Nem água, nem sal, nem nada. Tiram-se das conchas mas reservam-se umas quantas para decoração, eu guardei seis.

Bom aspecto

O Casamento:
Numa frigideira grande ou num tacho, frita-se o arroz em quatro ou cinco colheres de azeite por cerca de cinco minutos, mexendo sempre, depois entra o refogado que se envolve com o arroz também mexendo sempre, quando estiver uma mistura homogénea, seguem-se as ervilhas, as carnes e os caldos todos! O resto do nosso caldo inicial com o açafrão diluído, o resto da água de cozer o camarão e o mais importante de todos - a água dos mexilhões! Dar uma mexidela e juntar os mexilhões e os camarões e as tiras de pimento que reservámos anteriormente. Não esquecer de deixar uns quantos mexilhões e camarões para decorar. Tapar o recipiente e deixar em lume brando por meia-hora, sem mexer mais. Quando acabar, pesque do recipiente umas tiras de pimento e disponha por cima, fazendo arranjo com os camarões e mexilhões reservados. Servir logo, acompanhado de boa música, bom vinho e principalmente, de boa companhia.

...no prato

As bebidas também foram escolhidas a dedo:

João

Zé

Pai e Mãe

Lindo e saboroso!